Käse auf italienisch heisst „formaggio“, aber auch „cacio“, das letztere hat ethymologisch die selbe Wurzel wie der deutsche Käse. Vieles haben die norditalienischen Käsesorten von den Nachbarn nördlich der Alpen übernommen, angefangen von der Kuhhaltung. In der tat teilt sich beim Käse teilt sich Italien in 2: im Norden haben wir hauptsächlich Käsesorten aus Kuhmilch. Ab der Toskana und südlich davon dominiert der Schafskäse. Aber auch Büffeln und Ziegen tragen zur Herstellung von italienischen Käsesorten bei. Ein Paar Beispiele für jede Sorte: Parmesan und Gorgonzola aus Kuhmilch, Pecorino und Carmasciano aus Schafsmilch, Fatulì und Cacioricotta aus dem Cilento aus Ziegenmilch und die berühmte Mozzarella aus Büffelmilch (Achtung: wenn er aus Kuhmilch besteht, darf dieser Käse in Italien nicht den Namen Mozzarella tragen und wird „fiordilatte“ genannt.)
Käse ist nicht gleich Käse. Diese Binsenweisheit gilt nicht nur, was die verschiedenen Käsesorten per se angeht. Sie trifft auch auf die Kombination Käse plus Wein zu. Wer den Lieblingskäse mit dem falschen Tropfen verkostet, kann statt des erwarteten Hochgenusses eine herbe Enttäuschung erleben. Wer gar anderen zu bestimmten Käse-Wein-Kombinationen rät, leicht in ein Minenfeld […]
Wieder mal ein unvergesslicher Aufenthalt in Ligurien! Letzte Woche in Moneglia, ein Dorf am Meer zwischen Genua und den „Cinque Terre“. Hier habe ich eine Woche im sehr angenehmen Hotel Villa Argentina verbracht und dort deren hervorragende Küche geniessen können. Im kleinen aber feinen Hotel fühlt man sich wie zurückversetzt in den 70er Jahre, wo […]
Die Halbinsel von Sorrento hat natürlich 2 Küsten: die eine zum Golf von Neapel, mit Sorrento, Vico Equense, Massa Lubrense usw., die andere zum Golf von Salerno, mit Positano, Amalfi, Ravello usw. Beide Küsten sind von relativ hohe Bergen getrennt und gerade dort befindet sich das Dorf Sant’Agata sui Due Golfi. Hier haust seit 1989 […]
Ich war in Alba auf dem von Slow Food organisierten „Mercato della Terra„, ein Markt, wo ausschliesslich lokale Lebensmittelproduzenten (sog. „Kilometro Zero„) ihre Waren anbieten können. Hier traf ich Mario aus dem piemontesischen Dorf Moretta. Man kommt sich vor, wie im Schlaraffenland! Unter anderem bietet er den lokalen Käse „Testùn“ an, was sowas wie Dickkopf bedeutet. Es […]
Die „Rose“ aus dem Valcamonica ist nicht nur eine der bekanntesten Petroglyphen (in Stein gearbeitete Felsbilder aus prähistorischer Zeit) aus dem Camonica Tal in der noritalienischen Lombardei (siehe zweites Bild), sondern auch ein sehr gut schmeckender Käse. Er hat die charakteristische Kronblätterform und wird ausschliesslich mit partiell entrahmter Milch aus der Valcamonica produziert. Er ist […]
Zwei Mal im Jahr (Juni und September) wird in der umbrischen Stadt Foligno die Stimmung der Ritterkampfspiele des 17. Jahrhunderts wieder lebendig. Jeweils zwei Wochen lang verwandelt sich Foligno in eine Renaissance/Barock Stadt. Am Vorabend der Ritterkampfspiele findet der prachtvolle Festzug statt, wo Kostüme aus dem Zeitraum von 1580 bis 1620 getragen werden. Neben den […]
Käse richtig lagern, will gelernt sein. Am besten kühl und mit dem richtigen Quäntchen Feuchtigkeit. Der Keller war immer schon der optimale Ort, um Lebensmittel wie Salami, oder eben Käse, aufzubewahren. Wer heutzutage einen Keller, oder gar einen Gewölbekeller, im Hause hat, kann sich schon fast als privilegiert bezeichnen. Seit sich die Lebensgewohnheiten und die […]
von Maren Recken Gewürze, Kräuter und Schimmelpilze sind sein Handwerkszeug. Keller, Höhlen und Sennhütten sein Arbeitsplatz. Von seinem Wissen um das Zusammenwirken verschiedener Ingredienzen und Lagerorte hängt es ab, ob aus einem gewöhnlichen Käse ein Gaumenschmaus wird. Der affinatore, wie der Käseveredler auf Italienisch heißt, ist ein Experte in Sachen Reifungsprozess und Geschmacksentwicklung edler Käse. […]
Da liegt sie auf dem Teller, thront, fast wie eine Königin. Ist sie ja eigentlich auch, die Mozzarella. Die Königin der sommerlichen Mahlzeiten. Wer kennt sie nicht, die runde, feste, saftige Kugel, die in unzähligen Varianten unsere Sommer-Rezepte begleitet? Ihre Geschichte reicht ca 7 Jahrhunderte zurück, und der Name stammt vom italienischen Verb „mozzare“, abschneiden. […]