Die Mozzarella – Königin der sommerlichen Rezepte

Da liegt sie auf dem Teller, thront, fast wie eine Königin. Ist sie ja eigentlich auch, die Mozzarella. Die Königin der sommerlichen Mahlzeiten. Wer kennt sie nicht, die runde, feste, saftige Kugel, die in unzähligen Varianten unsere Sommer-Rezepte begleitet?

Ihre Geschichte reicht ca 7 Jahrhunderte zurück, und der Name stammt vom italienischen Verb „mozzare“, abschneiden.

Je nach Herkunftsgebiet ist wird sie aus Kuh- oder aus Büffelmilch hergestellt, und je nach Größe der Käserei noch manuell oder schon mit mechanischen Hilfsmitteln hergestellt. Der „mastro casaro“, der Käser, ist jedenfalls ausschlaggebend für das gute Gelingen.

Typisch für die Regionen Latium und Kampanien ist die Mozzarella aus Büffelmilch, mit ihrem charakteristischen kräftigen Geschmack, der jegliches Würzen überfällig, ja, sogar fast zu schade werden lässt. In den anderen Regionen Mittel-und Süditaliens wird die Mozzarella eher doch aus Kuhmilch hergestellt, oder auch aus einem Gemisch der beiden Milchsorten.

Für 1 Kg Mozzarella werden 4-5 Liter Büffelmilch bzw 7 Liter Kuhmilch verwendet. Das sagt auch etwas über den unterschiedlichen Fettgehalt aus: Kuhmilch ist etwas leichter, dafür auch milder im Geschmack.

Eigentlich könnte die Mozzarella aufgrund der kurzen Reifezeit (1-3 Tage) zu den Frischkäse gezählt werden, aber aufgrund des besonderen Herstellungsverfahrens gehört sie zu den sogenannten Brühkäse-Sorten. Die Bruchmasse wird nach einer Ruhezeit aus der Molke gehoben und mit ca 80°C heißem Wasser übergossen. Danach kneten kräftige und gekonnte Käser die Masse, bis sie weich und elastisch ist, und schneiden sie in Stücke. Wir kennen sie traditionell in Kugelform, aber in den Ursprungsgebieten sind Formen wie Zöpfe, Stangen, kleine Bällchen durchaus gängig.

Angeboten wird sie in allen Lebensmittelgeschäften Mittel-und Süditaliens in einer Salzlake schwimmend, und wird für den Kunden direkt in Beutel abgepackt. Alternativ gibt es die schon in Folienbeutel angeschweißte Packung, meistens 125g oder in 250g.

Beim Kauf sollte man darauf achten, dass die Oberfläche glatt und glänzend ist, und die Konsistenz schön geschmeidig. Bei längerem Liegenlassen verliert die Mozzarella ihre Elastizität und wird weicher, allerdings auch stärker im Aroma. Am besten bewahrt man die Mozzarella in ihrer Salzlake auf, von der sie ganz bedeckt sein sollte – so hält sie sich ein paar Tage.

Ihren vollen Geschmack entfaltet sie, wenn man sie eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nimmt und fast bei Raumtemperatur genießt.

Nicht wegzudenken ist sie von unseren Tischen im Sommer: ob als Caprese mit reifen Tomaten und frischem Basilikum, oder als Belag für eine traditionelle Pizza, über „Gnocchi alla Sorrentina“, Kartoffelgnocchi mit Tomatensauce, Mozzarella und Basilikum… es gibt unzählige Verwendungsmöglichkeiten für diesen frischen, leicht bekömmlichen und leckeren Käse.

Buon appetito!

 

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