Testùn, ein „Dickkopf“ Käse aus dem Piemonte

Ich war in Alba auf dem von Slow Food organisierten „Mercato della Terra„, ein Markt, wo ausschliesslich lokale Lebensmittelproduzenten (sog. „Kilometro Zero„) ihre Waren anbieten können.

Hier traf ich Mario aus dem piemontesischen Dorf Moretta. Man kommt sich vor, wie im Schlaraffenland!

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Unter anderem bietet er den lokalen Käse „Testùn“ an, was sowas wie Dickkopf bedeutet. Es handelt sich um ein mittelfester Käse, der aus einer Mischung von Kuh-, Schaf und Ziegenmilch erzeugt wird, die Tiere die in den einheimische Ställen gezogen wurden. In den Monaten März und Juli wird er auch nur aus Ziegen- und Schafsmilch hergestellt. Die Form kann 5 bis 7 kg wiegen,  mit einem Durchmesser von 30-35 cm. Die Käsemasse ist weiß oder gelblich; Geschmack ist beim frischen Käse mild  und beim gereiften Käse schärfer. Die gelbe Kruste färbt sich nach einigen Monaten dunkel.

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Die traditionelle Herstellungsart schreibt vor, dass die Milch auf 37°C erhitzt und ein flüssiges Naturlab zugegeben wird. Nachdem in ca. einer Stunde der Bruch erfolgt, bricht die Molke und wird ca. 50 Minuten abgelagert. Die Käsemasse wird in Leintüchern aufgenommen, 1-2 Stunden gepresst und mit den Händen zerbröckelt. Danach nochmals 4-5 Stunden gepresst. Die Masse wird trocken gesalzen. (18-24 Std. je Seite. Die Reifezeit beträgt drei/vier Monate bis zu einem Jahr.

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