Herr über Gewürze, Kräuter und Schimmelpilze

von Maren Recken

Gewürze, Kräuter und Schimmelpilze sind sein Handwerkszeug. Keller, Höhlen und Sennhütten sein Arbeitsplatz. Von seinem Wissen um das Zusammenwirken verschiedener Ingredienzen und Lagerorte hängt es ab, ob aus einem gewöhnlichen Käse ein Gaumenschmaus wird.
Der affinatore, wie der Käseveredler auf Italienisch heißt, ist ein Experte in Sachen Reifungsprozess und Geschmacksentwicklung edler Käse. In Frankreich, dem Land mit der längeren Käsetradition, ist der Käseveredler ein allgemein bekannte Berufsbezeichnung. In Italien gehört dieses Handwerk eher noch in die Ecke der unbekannten Berufe.

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Der Käseveredler nimmt sich der noch frischen, jungen Käse an. Er hegt und pflegt sie während des Reifeprozesses. Er entscheidet, wie viele Monate ein Käse reifen soll und vor allen Dingen, wo er reifen soll. In Abhängigkeit vom Endprodukt, das im vorschwebt, wählt er eine Grotte, einen Keller oder eine Sennhütte als Lagerort während des Reifungsprozesses. Von Fachwissen des Käseveredlers hängt es ab, zu welchem Gaumenschamaus sich ein Käse entwickelt.
Einen geeigneten Lagerort auszuwählen, bedeutet zu entscheiden, bei welcher Luftfeuchtigkeit und Temperatur der Käse reifen soll. Unter der Aufsicht des Käseveredlers Käse wird zum lebendigen Hauptdarsteller eines Verwandlungsprozesses. Dieser vollzieht sich im Zusammenspiel der für den Reifungsprozess gewählten Umgebung und der dem Ausgangsprodukt hinzugefügten Ingredienzien.

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Gewürze und Kräuter oder Edelschimmel bestimmen, welche Geschmacks- und Geruchsrichtung der ausgereifte Käse haben wird. Zutaten wie Kakaobohnen oder Bitterschokolade können ihm eine besondere, exotische Note verleihen.
Neben einem großen Fachwissen, was den Reifeprozesse oder die Ingredienzien angeht, muss ein guter Käseveredler die Qualität des Ausgangsprodukts bewerten können. Und er muss den Zeitpunkt erkennen, zu dem der Käse den optimalen Reifegrad erreicht hat, um mit dem größten Genuss verkostet zu werden.

Schafskäse Sola aus dem südlichen Piemont

 

Quelle: Gastronauta, L’affinatore di Formaggi di Loanna Giroldi

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