Auf der Reise in Franciacorta (im Norditalien, Nahe Gardasee) haben wir die „Norcini“ (Schinken– und Salamihersteller) Familie Palazzi kennengelernt, die seit 4 Generationen einige typische für die Gegend Salamisorten herstellt.
Wir haben 3 davon probiert:
Lardo (Speck): frisch geschnitten, wird mit Salz, klassischen und anderen aus dem Wald und dem Gemüsegarten kommenden Gewürze in Becken gelegt und mit Franciacorta Wein gegossen. Dann wird er herausgeholt und zum Trocknen gelegt. Die Reifezeit kann bis zu einem Jahr dauern. Seit Neuestem werden zum Marinieren auch Barriques verwendet.
La Ret oder Magiöla: ausschliesslich aus dem Oberschenkel vom Schwein hergestellt, das Fleisch wird nur mit Messerspitze gehackt (also ohne Hackfleischmaschine), dann mit Salbei, Rosmarin, Knoblauch, anderen Gewürze und Franciacorta Wein gemischt.
Salame tradizionale: grob gehacktes Schweinefleisch bester Qualität und Wammerlherz, wird dann mit Gewürzen, Salz und Wein gemischt.
Vater Angelo und die Kinder Silvano und Ivan kann man in ihrer „Norcineria“ im Dorf Capriolo besuchen: www.polastrimaceler.it.
