Pasta gegen Pasta – industriell contra hausgemacht

Was für Wein oder Olivenöl gilt, ist auch für Nudeln richtig: Man schmeckt den Unterschied. Auch in der Blindverkostung. Vor allem den, zwischen hausgemachter, bzw. genusshandwerklich hergestellter, und industriell gefertigten Nudeln. So das Fazit einer Blindverkostung, die Massimo Mancini, Hersteller von genusshandwerklicher Pasta, durchgeführt hat. Und die zu mancher Überraschung geführt hat, wie „Il Forchettiere“, ein italienischer Gastroblog schreibt, der über den Vergleich – industrielle contra genusshandwerkliche Pasta – berichtete. Pasta ist nicht gleich Pasta, ganz im Gegenteil. „Zwischen handwerklich und industriell gefertigter Pasta besteht eine Reihe grundlegender und wenig bekannter Unterschiede“, schreibt „Il Forchettiere“.

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Massimo Mancini ist der einzige Pasta Hersteller in Italien, der in seinem Unternehmen die komplette Produktionskette bedient, vom Weizenanbau bis zur Verpackung der fertigen Nudeln. Rein zahlenmäßig bewegt er sich mit seiner handwerklich hergestellten Pasta in einer kleinen Marktnische. Die industriell hergestellten Nudeln decken 98,5% des Marktes ab, die handwerklich hergestellten gerade mal die restlichen 1,5%. Auch preislich gibt es große Unterschiede. Die industriell hergestellten Nudeln gehen zu Kilopreisen von rund 1 Euro 50 über den Tisch, während handwerklich gefertigte Pasta schon mal bis zu 6 Euro das Kilo kosten können. Auch was die Produktionsmenge angeht, gibt es eklatante Unterschiede. Was Massimo Mancini innerhalb eines ganzen Jahres an Pasta produziert, wirft ein Hersteller wie Barilla in gerade mal sechs Wochen auf den Markt. Vor allem das Trocknen der Pasta ist es, was den Herstellungsprozess der handwerklich gefertigten Nudeln in die Länge zieht.

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Der Unterschied zwischen handwerklich oder industriell hergestellter Pasta beginnt bereits beim Weizen und bei dessen Anbau. Die großen Nudelhersteller müssen, wegen ihrer großen Produktionsmengen, bei den großen europäischen oder weltweiten Weizenproduzenten einkaufen. So kommt ukrainischer, kanadischer, amerikanischer oder argentinischer Weizen in italienische Nudeln. Die kleinen italienischen Pasta-Produzenten dagegen beziehen ihren Weizen aus traditionellem landeseigenem Anbau. Dort wird der Weizen im Fruchtwechsel mit anderen Saatgütern angebaut. Auf einer Fläche, die ungefähr einem Drittel der gesamten landwirtschaftlich genutzten Fläche entspricht. Unter den Cerealien, macht der Weizenanbau in Italien rund 70% aus.

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Glatte Oberfläche, intensiv gelbe Farbe, standardisierte Kochzeiten, Industrienudeln sind normgerecht, müssen aus Marketinggründen immer gleich aussehen. Bei handwerklich hergestellter Pasta können Farbe und Kochzeit je nach Weizenernte, von Jahrgang zu Jahrgang, unterschiedlich ausfallen. Kleine Betriebe produzieren ihre Nudeln in Ziehmaschinen aus Bronze. Die Industrienudeln kommen aus temperaturresistenten, Teflon beschichteten Ziehmaschinen, die rund um die Uhr Nudeln produzieren. Sind diese Unterschiede zu schmecken? Eine Gruppe aus Journalisten, Restaurantbetreibern und Chefköchen hat industriell hergestellte Nudel im Vergleich zu genusshandwerklich produzierten Nudeln getestet. Ohne zu wissen, was sie auf den Tellern hatte. Ihr Fazit: Man sieht und schmeckt, woher die Pasta kommt. Die industriellen Nudeln sind häufig dünner und der Geschmack nach Weizen weniger präsent.

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Mancini ist einer der Hersteller genusshandwerklich gefertigter Pasta, bei denen der Beruf Berufung ist. Und der einzige in Italien, der in seiner Produktionskette vom Anbau des Weizens bis zur Verpackung der Nudeln alles aus einer Hand durchführt. Das Familienunternehmen datiert aus dem Jahr 1938 und baut auf über 200 Hektar Hartweizen für die eigene Nudelproduktion an. Ihren Geschmack bekommt die Pasta von Mancini nicht zuletzt dank der speziellen Produktionstechnik. Dazu gehören für die langen Nudelsorten Ziehmaschinen aus Bronze, niedrige Trockentemperaturen und ein langwieriger Herstellungsprozess, der die geschmacklichen Eigenheiten des Hartweizens besonders gut zur Geltung kommen lässt. Die jüngste Pastasorte basiert auf einer Jahrhunderte alten Weizenart. Dem auch Kamut genannten Khorasan-Weizen.

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