Panini d’autore – Brötchen aus Meisterhand

Von wegen nur ein belegtes Brötchen. Die panini d’autore, raffiniert belegte Brötchen aus Meisterhand, sind in Italien ein neuer Trend und dabei die italienische Küche zu erobern. Das zumindest behaupten die Macher des italienischen Food Blogs Gastronauta, die die Kreationen angesagter Küchenchefs unter die Lupe genommen haben. Und eigentlich müssten die Gastronauten wissen, wovon sie schreiben. Definieren sie ihre Wortschöpfung Gastronauta – eine Zusammensetzung aus Gastronomie und Astronaut – doch als Symbol für ihre immerwährende Reise durch die Genusswelt. Stets auf der Suche nach qualitativ hochwertigen oder außergewöhnlichen Produkten, sei es im traditionellen, sei es im innovativen Bereich der italienischen Küche. Wobei die Gastronauten nicht schwere- und kritiklos durchs gastronomische All schweben, sondern sich ihre Bodenhaftung bewahrt haben und nicht nur die positiven Aspekte der Gastronomie beschreiben, sondern auch deren negative Seiten beim Namen nennen.

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Brötchen aus Meisterhand erobern die italienische Küche

Im Laufe der letzten Jahre hat es das belegte Brötchen vom Katzentisch an die Tafel der VIPs geschafft und gilt mittlerweile sogar als angesagter Ersatz für ein ganzes Mittagessen. Quer durch alle Altersklassen und sozialen Schichten, bei Männlein wie Weiblein gleichermaßen beliebt. Doch Vorsicht, warnen die Gastronauten. Die Kunst aus einem stinknormalen belegten Brötchen ein panini d’autore zu machen, sollte nicht unterschätzt werden. Was zwischen die aufgeschnittenen Brötchenhälften kommt, müsse wohl überlegt sein und dürfe nicht dem Zufall überlassen werden. Während der Genussmesse Taste, Anfang März in Florenz, die als einen Schwerpunkt die, auf Italienisch panini genannten, Brötchen hatte, haben Gastrotester die florentiner Paninikultur unter die Lupe genommen.

Bei All’Antico Vinaio gibt es meisterhaft, leckere Brötchen
Bei All’Antico Vinaio gibt es meisterhaft, leckere Brötchen

Die drei Eigentümer des „All’Antico Vinaio“ in Florenz, Tommaso, Daniele und Fedra, können auf eine bereits 25jährige Erfolgsgeschichte in Sachen belegte Brötchen zurückblicken. 1991 übernahm Daniele eine Rosticceria und wandelte diese in eine Weinbar um, die er gemeinsam mit Frau und Sohn betreibt. Schnell macht „All’Antico Vinaio“ von sich reden als erste Weinbar in Florenz, in der es Schankwein und hausgemachtes Focaccia – ein Fladenbrot aus Hefeteig – gibt. Ein 16 Kilogramm schwerer Gorgonzola in der Auslage bringt die Weinbar ebenso ins Gespräch wie die Tatsache, dass als Belag zwischen den beiden Focacciahälften unbekannte Salamisorten gewählt werden: wie etwa die Sbriciolona.

Das belegte Brötchen als Ersatz für ein ganzes Mittagessen
Das belegte Brötchen als Ersatz für ein ganzes Mittagessen

2005 übernimmt Sohn Tommaso die Weinbar mit der besonderen Note und baut noch weiter aus, was die Eltern initiiert haben. 150 Schankweine stellen die Gäste mittlerweile ebenso vor die Qual der Wahl wie ein reichhaltiges Angebot meisterhaft belegter Brötchen. Besonderes Merkmal: An der langen Holztheke können sich die Gäste selbst aus den bereitstehenden Weinflaschen einschenken. Eindeutiger Hit unter den panini d’autore im „All’Antico Vinaio“: Das berühmte Focacciabrötchen mit einem Belag aus Sbriciolona, hausgemachter Pecorinocreme, hausgemachter Artischockencreme würzigen, gegrillten Auberginen. Der Ruhm des „All’Antico Vinaio“, als von Gastrokritikern häufig rezensiertes Kultlokal, ist zwar mittlerweile bis nach Amerika vorgedrungen, der Bodenständigkeit hat das nicht geschadet. Die Eigentümer haben sich dagegen entschieden, aus ihrem Lokal eine Franchisekette zu machen. Ihr Argument: Weitere „All’Antico Vinaio“ außerhalb von Florenz, wäre Seelenverrat.

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