Eine Sterneküche für die Armen

Was hat die preisgekrönte „Osteria Francescana“ in Modena (im Frühjahr zum zweiten Mal zum weltweit besten Restaurant gekürt), mit der 2015 in einem Randviertel der Wirtschaftsmetropole Mailand eröffneten Armenküche „Refettorio Ambrosiano“ zu tun? Die Frage ist schnell beantwortet: beide wurden vom Sternekoch Massimo Bottura ins Leben gerufen.

Wobei das Refettorio, im ehemaligen Pfarreitheater der Kirche San Martino im Stadtviertel Greco, gewissermaßen ein noch spannenderes Unterfangen ist als die Osteria. Denn gerade diese soziale Einrichtung steht für Botturas Überzeugung: „Der Mensch lebt nicht nur vom Brot“.

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Das Refettorio verfolgt zwei Ziele. Zum einen, die nachhaltige Verwertung von Lebensmitteln, will heißen auch jener, die laut Haltbarkeitsdatum eigentlich nicht mehr verarbeitet werden dürften, obwohl sie noch zu 100 Prozent genießbar sind. Ein Lieferwagen sammelt sie täglich von den Supermärkten und Lebensmittelgeschäften ein. Denn wie es im Refettorio heißt: „Nichts und niemand ist Abfall“.

Die zweite Besonderheit erlebt man, sobald man in den großen Speisesaal eintritt. Im ersten Augenblick hat man das Gefühl den falschen Eingang erwischt zu haben. Denn der Saal ist mit dem „Best of“ der italienischen Designproduktion eingerichtet: die bunten, durchsichtigen Stühle sind von Kartell, die Lampen von Artemide, die langen Esstische von namhaften Designern wie Michele De Lucchi, Fabio Novembre, Patricia Urquiola. In einem der Seiteneingänge steht ein Weihwasserbecken von Gaetano Pesce, während das Fresko an der Decke von Enzo Cucchi ist. Ach ja, und wer über den Haupteingang kommt, der geht zuerst durch das gleichnamige, wenn auch kleinere “Tor zu Lampedusa – Tor zu Europa”, das Mimmo Paladino einst auf der sizilianischen Insel errichtete um die Migranten, nach der gefährlichen Mittelmeerüberfahrt willkommen zu heißen.

Ziel dieser Armenküche ist es nämlich nicht nur den Bedürftigen eine warme Mahlzeit zu garantieren, genau so wichtig ist es ihnen auch die Würde zurückzuerstatten, die ihnen ihre gebrochenen Lebensläufe genommen haben. Jeder Gast darf bis zu maximal 6 Monate hier zu Abend essen, in dieser Zeit sorgt sich die Caritas, die die Einrichtung verwaltet, auch darum ihnen eine neue Lebensperspektive, sprich Arbeit und Wohnplatz zu verschaffen. Was zum Großteil auch gelingt, und zwar sowohl für die italienischen Gäste als auch für die Migranten.

Die Idee dieses Refettorio einzurichten, kam Bottura vor einigen Jahren im Zuge der Mailänder Weltausstellung EXPO 2015 die unter dem Motto “Feeding the Planet, Energy for Life” stand. Damals schlug der Sternekoch der Mailänder Diozöse und der Gemeinde vor, all die Lebensmittel die untertags im EXPO Areal nicht verwertet wurden den Mittellosen zur Verfügung zu stellen. Aber nicht einfach nur als Esspaket. Er wollte, dass international renommierte Köche daraus Speisen für sie anfertigen. 67 Chefs nahmen an dem Projekt teil, die Diozöse stellte die hiesigen Räumlichkeiten zur Verfügung, während Davide Rampello, damals Direktor der Triennale, Mailands Designmuseum, Designer und Einrichtungsunternehmen darum bat auch etwas beizusteuern.

Mittlerweile wurden dank des Refettorio allein im vorigen Jahr 100 Tonnen Lebensmitte gerettet und im Laufe dieser drei Jahre an 800 Menschen vergeben. “Darunter 200 Obdachlose”, erzählt Francesco Chiavarini, Pressesprecher der Caritas. Die meisten von diesen hätten außerdem wieder zu einem normalen Leben zurückgefunden.

Eine Glaswand trennt die Küche vom Speisesaal. Heute gibt es Pasta mit Ragù, Fleischsoße, und falschen Hasen aus Rind und Huhn – wegen der muslimischen Gäste wird nie Schweinefleisch serviert. Ilenia, eine temperamentvolle Mitvierzigerin, ist die Chefköchin, und seit der Eröffnung des Refektorium mit dabei. Früher, “in einem anderen Leben”, führte sie zusammen mit ihrem damaligen deutschen Lebensgefährten ein spanisches Restaurant in Neuburg an der Donau.

Sie ist überglücklich an diesem Projekt teilnehmen zu können. Wobei die größte Herausforderung darin bestehe, jeden Tag auf die Schnelle ein Menu zusammenzustellen. “Ich weiß nämlich am Morgen nie was ich am Abend auftischen werde. Das hängt von den täglichen Lieferungen ab”.

Die Zutaten für das heutige Dessert, ein Cheese Cake, waren demzufolge zerbröselte Keckse, geriebene Haselnüsse, Quark und Streichkäse, Kokosmehl und Zucker. Weiter standen diese Woche schon gebratene Sushi Rollenund gefüllte Kartoffeln auf der Speisekarte.

Auch so mancher Sternekoch stelle sich hin und wieder vor die Herdplatten des Refektoriums, erzählt Chiavarini weiter. Natürlich sei es leichter für diejenigen, die in Mailand leben. “Wenn es sich aber irgendwie einrichten lässt, kommen auch die aus dem Ausland wieder. Der Franzose Alain Ducasseund Christian Garcia, Chefkoch der Grimaldis, dem Fürstenhaus von Monaco, haben sich auch hier wieder blicken lassen”.

Im Laufe der Zeit hat Bottura weitere Ableger ins Leben gerufen, in Rio de Janeiro, London und Paris, sowie die Stiftung “Food for Soul”.

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