Die wunderbare Geschichte des Eises

Diejenigen, die nicht mehr so jung sind, werden sich, ob in Deutschland oder Österreich lebend, wahrscheinlich noch an die Eissalons ihrer Kindheit erinnern. An den freundlichen Eismann mit dem, wenn man wollte, auch gleich ein wenig Italienisch lernen oder üben konnte.

Denn ja, die Eissalons waren zu jener Zeit, sind es aber oft bis heute, von Italienern geführt. Die meisten  stammten aus Norditalien, kamen im Frühling und blieben bis zum Herbst. In der kalten Jahreszeit verpachteten sie ihre Schaufenster oft an Pelzhersteller.

Diese köstliche „Invasion“ begann Mitte des 19. Jahrhunderts. Und es waren allen voran die „Gelatai“, Eisverkäufer, des Cadore, des Val di Zoldo im Veneto und die aus dem Friaul, die sich über die Alpen Richtung Wien aufmachten.

Erfunden wurde das Eis, auch in Italien, aber viel früher, um das 16. Jahrhundert. Laut übertragenen Dokumenten, soll es Caterina de’ Medici, zukünftige Braut des französischen Königs Heinrich II, gewesen sein, die die zum Hochzeitsbankett geladenen Gäste mit einer neuen Köstlichkeit entzücken wollte. Also beauftragte sie ihren Hofalchimisten Cosimo Ruggieri eine neue „himmlische“ Nachspeise zu erfinden. Es war die Geburtsstunde des Eis, von dem die noble Gesellschaft, damals war es nur dieser vorbehalten sich daran zu erfreuen, nicht genug bekommen konnte. Verfeinert wurden Herstellung und Geschmack ein Jahrhundert später von Bernardo Buontalenti, auch ein Florentiner, der Eier hinzumischte. Kurz danach mischten der Wissenschaftler Francesco Redi und der Dichter Lorenzo Magalotti auch den für Florenz typischen Vin Santo, sowie Milch und Sahne hinzu. So entstand der Geschmack „Candiero“, der heute unter dem Namen „Crema fiorentina“ bekannt ist.

Eine weitere Revolution in der Eiserzeugung stellte der Übergang von der manuellen zur mechanischen Herstellung dar. Wobei aber das Prinzip bis heute noch auf der Technik des „stacca e spalma“, des Trennen und Schmieren beruht. Damals gab man die Zutaten in einen halbkugelförmigen Aluminiumkessel umgeben von Eis zu dem man Salz mischte (damit es länger kalt bleibt). Mit einem spachtelförmigen Gerät wurden bei ständigem Rühren, die Zutaten vermischt und gegen die Kesselwand geschmiert und dann wieder getrennt, solange bis daraus eine cremige Masse entstand.

Anfang des 20. Jahrhunderts waren es die Amerikaner Emery Thompson und Charles Ericson, die die ersten Eismaschinen entwarfen und zwar für die Ice Cream. Aus Bologna stammte wiederum Otello Cattabriga, der 1931 die erste Eismaschine für „Gelato artigianale“ entwarf, gefolgt von den Gebrüdern Bruto und Poerio Carpigiani, die mit ihrer senkrechten, 1946 auf den Markt gebrachten „Autogelatiera“, dem italienischen „Gelato artigianale“ endlich den weltweiten Durchbruch ermöglichten.

Aber woran liegt der Unterschied zwischen „Ice Cream“ und „Gelato artigianale“? Das ist schnell gesagt. Letzteres bedient sich frischer Zutaten Milch, Eier, Sahne, Früchte. Außerdem wird das Eis täglich, oft auch mehrmals am Tag frisch im angrenzenden Labor hergestellt, während die „Ice Cream“ aus Pulvermilch- und Eiern hergestellt wird.

Wer sich näher mit dem Thema befassen möchte der sollte unbedingt dem Carpigiani  „Gelato Museum“ (www.gelatomuseum.com) in Anzola dell’Emilia, nicht weit von Bologna, einen Besuch abstatten. Dort wird die Geschichte des „Gelato“ vom Alten Ägypten bis hin zu den heutigen Tagen, anhand faszinierender Exponate verfolgt. Ach ja, und wer mit dem Gedanken spielt, vielleicht selber einmal einen Eissalon zu eröffnen, dem bietet die Carpigiani „Gelato University“ auch Kurse an. In der angrenzenden Carpigiani Eisdiele kann man sich dann nicht nur von klassischen Sorten verwöhnen lassen, auch Spargeleis und so manch andere skurriler Sorte wartet darauf probiert zu werden.

Ein Grund mehr, um mit uns eine Emilia Genussreise zu planen!

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