Gewollt angebrannt und Stunden über der Glut geköchelt

Bereits morgens um kurz nach 7 Uhr ist es heiß auf der Wiese unterhalb der Kirche von Porto und das nicht nur, weil in diesen Augusttagen das Thermometer auch nachts selten unter die 28 Gradmarke fällt. Das knapp 300 Einwohner kleine umbrische Dörfchen liegt unweit des Lago di Trasimeno und ist Teil des Städtchens Castiglione del Lago. Der verschlafene Ort – der einzige Lebensmittelladen hat längst aufgegeben, das Restaurant hat ebenfalls geschlossen, ein Möbelgeschäft, ein Kosmetikstudio und eine einfache Bar haben überlebt – liegt auf einer Anhöhe zwischen den Seen Lago di Montepulciano und Lago di Chiusi. Die Nähe zu den drei Seen und der Wille der verbliebenen Bewohner – in den 50er Jahren waren es immerhin noch über 800 – die lokalen Traditionen nicht aussterben zu lassen, haben dazu geführt, dass Porto jedes Jahr vom 8. bis zum 15. August zum Zentrum für Fischliebhaber wird. Immer dann, wenn eine Gruppe Freiwilliger des Sportvereins und des örtlichen Kulturvereins, die Sagra del Pesce organisieren, steht der Ort acht Tage lang ganz im Zeichen von Brustico, Tegamaccio und anderen traditionellen – meist Fischgerichten – aus der Gegend.

Die Männer der beiden Vereine sind früh auf den Beinen. Getrocknetes, gebündeltes Schilfgras wird mit der Motorsäge auf handliche Länge gebracht. An die 70 Barsche liegen, einer neben dem anderen, in mehreren Reihen auf einem großen, rechteckigen Rost. Zu zweit müssen die Männer zupacken, um den Rost über das auf dem Boden ausgelegte Schilfgras zu heben. Dann wird die Gasflasche aufgedreht, das Schilfgras angezündet. Im Handumdrehen züngeln heiße, rot-gelbe Flammen aus dem trockenen Schilfgras, fressen sich um die Fische, verkohlen die Schuppen. Die Hitze in der Nähe der Flammen wird fast unerträglich. „Zwanzig bis dreißig Minuten müssen die Fische über der offenen Flamme fast verkohlen, dann sind sie bereit zum Entschuppen, bevor sie schließlich in einem letzten Arbeitsschritt in kleine Filetstücke mehr zerrupft als zerteilt werden“, erklärt Maurizio Appetito während er die Barsche auf dem Rost nicht aus den Augen lässt. Erst am Abend werden die Frauen den Brustico, der kalt verzehrt wird, kurz vor dem Servieren auf Tellern anrichten. Angemacht mit Extra Vergine Olivenöl, Pfeffer, Salz und Zitronensaft.

Was auf den ersten Blick aussieht wie verkohlter Fisch, ist ein traditionelles Gericht in der Gegend. Die Ursprünge sollen auf die Etrusker zurückgehen, die hier einst heimisch waren. Im Wort Brustico steckt der Dialektausdruck abbrusticare – im Italienischen abbrustolire – was soviel wie rösten oder toasten bedeutet. Und genau diese Zubereitungsart, in Kombination mit dem Schilfgras als Brennmaterial, gibt dem Brustico den ganz besonderen Geschmack: Rauchig und leicht bitter. Für den Brustico kommt der Fisch direkt auf den Rost. Gerade so wie er aus den drei umliegenden Seen gefischt wurde, nicht ausgenommen, mit Kopf und Schuppen. Vor allem Barsch wird häufig dafür verwendet, aber auch andere Fischarten wie Hecht oder Schleie. Erst wenn die Fische bereits reichlich verkohlt aussehen, wird der Rost von den Flammen genommen und die Fische werden entschuppt. Dabei sei es wichtig, die Schuppen in Wuchsrichtung mit dem Messer vorsichtig abzuschaben, erklärt Maurizio Appetito. Die Fische sind noch so heiß, dass die Männer sie kaum in den Händen halten können, während sie mit Messern vorsichtig die verkohlten Schuppen von der Fischhaut kratzen. Doch Pause machen ist nicht. Abends ab 19 Uhr strömen die Gäste wieder auf die Sagra – für mehrere Hundert ist Platz – bis dahin muss alles fertig sein und die Zubereitung der traditionellen Gerichte braucht Zeit.

 

So auch der Tegamaccio, der zweite Klassiker auf Seefischbasis, der auf der Sagra del Pesce in Porto serviert wird. In großen, runden Tonpfannen köcheln Schleien-, Hecht- und Aalfilets in einer schmackhaften Sauce aus Tomaten und Extra Vergine Olivenöl – abgeschmeckt mir Pfeffer, Salz und etwas Peperoncini – über mehrere Stunden vor sich hin. Mindestens vier Stunden müsse der Tegamaccio über Holzkohlenglut garen, bevor er serviert werden könne, erklären die Männer, die heute auf der Sagra Küchendienst haben und laufen zwischen den langen Stein- und Metalltischen hin und her, die extra zur Zubereitung des Tegamaccio aufgestellt worden sind. Die Holzkohlenglut kommt direkt auf die Tische. Dort hat jede der runden Tonpfannen ihr eigenes Metallgestell unter das die Glut aufgehäuft wird. Am Rand des Küchenbereichs sorgt eine große Feuerstelle für ständigen Nachschub. Immer wieder wird Glut nachgelegt, werden die Tonpfannen – auf Italienisch tegami und daher Namensgeber des Fischeintopfs – vorsichtig hin und her geschwenkt. „Das Schwenken ist ganz wichtig, damit der Fisch nicht am Pfannenboden anhängt“, erklären die Köche und fügen hinzu, gerührt werden dürfe der Tegamaccio auf gar keinen Fall, dadurch würden die zarten Fischfilets nur zerfallen.

Ganz im Sinne der Slow Food Bewegung setzen auch die Macher der Sagra del Pesce in Porto auf genussvolles, bewusstes und regionales Essen. Die zur Zubereitung der traditionellen Fischgerichte verwendeten Fische – neben Brustico und Tegamaccio werden auch Spaghetti mit Fischsauce serviert – stammen aus den drei umliegenden Seen. Die weiteren Zutaten, soweit möglich, aus der näheren Umgebung. Außerdem haben sich die Organisatoren der Sagra verpflichtet – gemäß einer Vereinbarung, die die Gemeinde Castiglione del Lago und Slow Food unterzeichnet haben – recyclebares Geschirr zu verwenden, den Müll zu trennen und die Getränke ausschließlich in Glasflaschen zu servieren.

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