Kulinarische Herbstreise in die Emilia: Wein, Trüffel, Maronen, Pilze

Essen

Gastronomische Spezialitäten

Wenn es das Schlaraffenland tatsächlich gibt, in der Emilia Romagna könnte es liegen.

Kaum eine Region in Italien hat im gastronomischen Bereich so viel zu bieten wie diese. Produkte wie der Parmaschinken und der Parmesankäse, beide aus der Gegend um die Stadt Parma, sind weltweit bekannt. Der Aceto Balsamico, der dunkle Essig mit dem süßsauren Geschmack, wird inzwischen in vielen deutschen Haushalten regelmäßig verwendet. Die Mortadella, eine Wurstspezialität aus Bologna, der Hauptstadt der Emilia Romagna, wird weltweit kopiert. Auch wenn die im Ausland hergestellte Mortadella häufig nicht annähern an das Original herankommt.

Auch auf dem Nudelsektor hat die Emilia Romagna die Welt erobert. Die Spaghetti Bolognese finden sich auf der Speisekarte fast jeder italienischen Pizzeria in Deutschland. Die Kombination von Ragù alla Bolognese mit Spaghetti ist allerdings so wenig italienisch wie die Angewohnheit nach dem Essen einen Cappuccino zu trinken. Ragù alla bolognese wird traditionell mit frischen Tagliatelle kombiniert. Und der Cappuccino sollte nur vormittags bestellt werden, will man eine Bella Figura machen und sich, was italienische Kaffeesitten betrifft, nicht gleich als ahnungsloser Ausländer outen. Schließlich wird der Cappuccino wegen seines hohen Milchanteils als schweres, magenfüllendes Getränk angesehen. Der Espresso dagegen gilt als Muntermacher und zur Verdauungsförderung geeignet. Doch zurück zur Pasta. Ringförmige Tortellini, die viereckigen Ravioli, die bereits erwähnten, Tagliatelle genannten, Bandnudeln und die Lasagne gehören zu den Spezialitäten der Emilia Romagna, die mit unterschiedlichen Saucen und Füllungen angeboten werden.

Wer einmal die Passatelli in Brodo, die Parmesanspätzle in Fleischbrühe, probiert hat, wird sich immer daran erinnern, dass ausgesuchte Zutaten aus einem im Prinzip sehr einfachen Gericht etwas Besonderes machen können.
Zu den im Ausland weniger bekannten Spezialitäten, die aber dennoch wahre Kleinode der italienischen Gastronomie sind, gehören im Antipastibereich die Tigelle oder Crescentine aus Modena. Kleine runde Fladen, die in der Mitte auseinander geschnitten und wahlweise mit einer Mischung aus Speck, Bauchfleisch, Knoblauch und Rosmarin bestrichen werden, oder großzügig mit Parmesan bestreut oder mit Käse und Wurst gefüllt werden.

Der Parmaschinken und die Mortadella wurden bereits erwähnt. Zu den unbekannteren, aber nicht weniger köstlichen Wurstspezialitäten, zählt der Culatello. Ein Schinken aus der Gegend um Zibello, einer Gemeinde mit knapp 2.000 Einwohnern, die nordwestlich von Parma liegt. Die Herstellung dieser Delikatesse erfolgt in Handarbeit aus dem Fleisch kleinwüchsiger schwarzer Schweinerassen, der Mora Romagnola sowie der Nera di Parma, die auch als Nera Parmigiana bekannt sind. Diese werden in freier Natur gehalten und ernähren sich von Mais, Eicheln und Kastanien. Wer Schinken mag, wird den Geschmack des Culatello schätzen.

Was den Wein betrifft, lässt sich in der Emilia Romagna seit einigen Jahren eine sehr interessante Entwicklung beobachten. Lange Zeit als Billigware betrachtete Weine haben sich zu qualitativ hochwertigen Tropfen gemausert. Allen voran der verpönte Schaumwein Lambrusco aus der Gegend um Modena und Reggio Emilia. Neben der immer noch vorhandenen Massenware finden sich immer öfters sehr gute Lambrusco Weine. Gleiches gilt für die Colli Piacentini DOC Weine von den Hügeln um Piacenza sowie für die Weine aus der Romagna, deren Trauben von der Meeresluft der Adria profitieren. Vor allem handelt es sich bei allen Weinen aus der Emilia Romagna um Weine, die perfekt mit den lokalen Gerichten harmonieren.