Klar, es gibt Weichkäse und Hartkäse, es gibt Schimmelkäse oder Mozzarella und klar, die haben verschiedene Geschmacksrichtungen. Und klar, es gibt natürlich den Parmesan, den viele auch den König der italienischen Käse nennen. Den erkennen wir nicht nur in geriebener Form auf den Spaghetti, auch gehobelt oder am Stück ist der Parmesangeschmack leicht auszumachen. Doch Achtung: Den einen, einzigen, typischen Parmesangeschmack – oder besser gesagt Parmigiano-Reggiano-Geschmack – gibt es nicht. Doch um die feinen Nuancen der verschiedenen Parmesankäse, die alle gemäß den Richtlinien zur Produktion des Parmigiano Reggiano produziert wurden, zu erkennen, bedarf es schon des Gaumens und der Geschmacksknospen eines Käseexperten. Der wiederum kann ganz genau herausschmecken, ob der Parmigiano Reggiano aus der Ebene, aus dem Bergland oder – warum nicht – sogar aus dem Gebirge stammt.
Die Kühe, die im Apennin-Gebiet aufgezogen werden, weiden auf Feldern in höhergelegenen Gebieten und fressen nur dort vorkommende Kräuter und ein Heu, das sich von dem in tiefergelegenen Gebieten unterscheidet. Außerdem leben diese Kühe in einem frischen, häufig regnerischen Klima. Das gibt dem Parmigiano Reggiano, der aus der Milch dieser Kühe hergestellt wird, eine besondere Note. Unabhängig vom Reifegrad ist dieser Parmesan von einer heugelben Farbe und schmeckt etwas intensiver. Ein weiterer Faktor, der den Geschmack des Parmesans zudem beeinflusst, ist die zu seiner Herstellung verwendete Milch.
Nicht nur auf den flacheren Berghängen des Apennins wird Parmesan hergestellt. Die Kühe, deren Milch für den Parmigiano Reggiano verwendet wird, weiden bis in hohe Höhen dieses Gebirgszugs, der mit teils über 2000 Meter hohen Berggipfel aufwartet. Und genau dort – zwischen Gebirgsflüssen, Wäldern und Hochgebirgsweiden – konzentriert sich eine Käseproduktion mit über 700.000 Laiben des mit dem DOP-Siegel der geschützten Herkunftsbezeichnung versehenen Parmigiano Reggiano, hergestellt aus über 3,5 Millionen Doppelzentnern Milch. Seit das Konsortium des Parmigiano Reggiano von der Europäischen Union die Erlaubnis bekommen hat, die Bezeichnung „prodotto di montagna“ – etwa mit im Gebirge hergestellt zu übersetzen – hat es spezielle Richtlinien entwickelt, die bei der Herstellung dieses in den Höhenlagen des Apennins beheimateten Parmigiano-Reggiano-Typs einzuhalten sind. Wessen Käse unter der Bezeichnung „prodotto di montagna“ verkauft werden soll, dessen Milchvieh darf ausschließlich im Gebirge gehalten werden. Als Viehfutter – egal ob auf der Weide oder im Stall – muss überwiegend Heu und Gras, das zu über 60% aus der Gegend stammen muss, verfüttert werden; Silage und Zusatzstoffe sind verboten. Wenn der Käse 24 Monate gereift ist, wird er einer weiteren Qualitätskontrolle unterzogen, die auch einen Geschmackstest beinhaltet, um die sensorische Identität zu überprüfen.
Unter dem im Gebirge hergestellten Parmesan ist ein ganz besonderer. Der wird auf rund 800 Metern Höhe produziert, zwischen den Gemeinden Castel D’Aiano, Tolè und Cereglio, auf den Richtung Bologna gerichteten Hängen des Toskanisch-Emilianischen Apennins. Dieser Parmesan hat ein Merkmal, das in einzigartig macht: Die schwarze Farbe seiner Rinde. Die ist einer antiken Gebirgstradition geschuldet, deren Ursprung rund acht Jahrhunderte zurück reicht, als die Hirten im Apennin die Methoden anzuwenden begannen, die ihnen die Kapuzinermönche beigebracht hatten. Die behandelten die Käseoberfläche mit Bienenwachs und Pflanzenkohle. Eine per Patent geschützte Methode und das einzige autochthone Erzeugnis des bologneser Apennins. Die Sennerei „Vecchia Malga“ der Familie Chiari hat dieser Art der Käseerzeugung zu neuem Ruhm verholfen.
Inspiriert durch die antiken Produktionsmethoden wird „Sua Maestà il Nero“ – wie der schwarze Parmesan genannt wird – noch heute inmitten einer intakten Natur hergestellt, mit Produktionstechniken, die einen unverändert-authentischen Geschmack gewährleisten. Die Milch stammt aus kleinen Betrieben aus der Gegend, in denen die Kühe in großen Ställen oder auf der Weide gehalten werden. Einzige weitere Zutaten sind Lab und Salz. Die Laibe dieser schwarzen Käse-Majestät reifen mindestens 24 Monate und werden währenddessen regelmäßig kontrolliert, um sicher zu gehen dass am Ende ein Käse von hoher Qualität steht.
Die Familie Chiari bietet diesen Parmesan-Käse auch in ihrem historischen Ladenlokal „La Baita“ in Bologna an, das sich unweit der Piazza Maggiore befindet. Ein Laden der 1969 von Rino Chiari gegründet wurde, um typische Produkte aus der Gegend in Bologna zu vertreiben. Mittlerweile hat sich dieses Geschäft auf ganz Italien ausgeweitet, einschließlich beispielsweise der 2015 eröffneten Bar im Flughafen von Bologna.
Quelle Text und Fotos: Il Forchettiere