Umbrien hat mehr zu bieten als Olivenöl und Wein. Zum Beispiel Safran

Umbrien, viele kennen den damit verbunden Spruch, „il cuore verde d’Italia“, das grüne Herz Italiens. Und das stimmt auch: liegt in der Mitte von Mittelitalien (ist auch die einzige Region der Halbinsel ohne Zugang zum Meer) und ist sehr grün (ist halb so groß wie Schleswig-Holstein, nennt aber einen Nationalpark sowie sieben Regionalparks sein eigen).

Umbrien ist bei weitem nicht so bekannt wie der größere Nachbar Toskana, hat aber genauso viel zu bieten und ist nicht so überlaufen. Und das kann man erst recht für sein östliches Teil, an der Grenze zu der Region Marken, sagen. Wie sein westliches Teil mit Assisi und seinen Heiligen Franz und Chiara, haben auch die Städte in diesem Teil Umbriens ihre wichtigen Heiligen: den Heiligen Benedikt von Nursia (Norcia), Begründer des gleichnamigen Ordens und die Heilige Rita aus Cascia.

Beide Städte, Norcia und Cascia, sind aber auch wegen ihrer gastronomischen Besonderheiten bekannt. In weiten Teilen Italiens werden handwerkliche Schinken- und Salamihersteller „norcini“ genannt, also Einwohner der Stadt Norcia.

Umbrien: Salami reifen in einem Keller

Das Städtchen Cascia dagegen, ist seit Ende des 20. Jahrhunderts wegen eines in dieser Gegend lange in Vergessenheit geratenen Produkts gastronomisch wieder in den Vordergrund geraten: der gelbe Safran: Wann und durch wen diese Knollenpflanze nach Cascia kam, bleibt ein Rätsel.

Aus alten Dokumenten geht aber hervor, dass schon im 13 Jahrhundert Safran in Umbrien angebaut und verkauft wurde. Damals hatte Safran die höchste Ausfuhrsteuer und wurde manchmal sogar als Geld benutzt. Der im Frühjahr 1565 zur Inspektion reisende Kirchengesandten Cipriano Piccolpasso berichtet von den „sehr schön aussehenden Cascia Bewohner“ und von dem regen Handel mit Safran, Gold und Edelsteine über ganz Italien. Als weiterer Beweis, wie wichtig Safran damals für Cascia war, zeugen mehrere Anzeigen vom Safrandiebstahl.

Nach dem Bericht von Piccolpasso, ist dokumentarisch der Safran aus der Chronik der Gegend nie wieder erwähnt worden, weder als Zutat in der Gastronomie, noch in der Medizin, noch in der Verwendung als Farbe. Keinen Vertrag mehr, keine Erwähnung eines bebauten Feldes und spätestens Anfang des 19. Jahrhundert war in Umbrien der Anbau von Safran komplett verschwunden.

Erst Ende des 20. Jahrhunderts setzten sich in Cascia Archivisten, Anthropologen, Universitätsforscher, und eine Gruppe Bauer zusammen und beschlossen, den Safran in Cascia wieder zum Leben zu bringen. Wenige Jahre später entstand das Konsortium „Zafferano di Cascia – Zafferano purissimo dell’Umbria“ und seitdem findet jedes letzte Wochenende im Oktober in Cascia die Safran Marktausstellung statt.

Das rote Gold Safran aus Cascia in Umbrien

 

Dann füllt sich die Stadt mit Geniesser aus der ganzen Welt, die in den schönsten Palazzi und Säle der mittelalterlichen Stadt Gerichte mit Safran als Hauptzutat kosten, wie die klassische Omelette mit Radicchio und Safran oder die „Farro“ (Dinkelweizen-)Suppe mit Safran. Die Qualität des Zafferano di Cascia ist sehr hoch. Dank des steinigen stark wasserabsorbierenden Bodens handelt es sich hier um ein Spitzenprodukt, im Vergleich zu dem aus Afrika und Arabien.

Die Erntezeit des Safrans

 

Die Ernte geschieht zwischen Oktober und Anfang November beim Sonnenaufgang, wenn die Blume noch geschlossen ist, damit der wertvolle orangfarbenen Staubblatt seine ausserordentliche Besonderheiten nicht verliert. Am selben Tag werden die geernteten Staubblätter auf Holzkohle getrocknet. Um einen Gramm Safran zu gewinnen, braucht man 150-200 Blumen! Und dementsprechend ist der Preis hoch; 25,- Euro pro Gramm.

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