Ievgen Klopotenko. Image: Vlad Nagorniy
Die Köche der Italian Alliance sind dem Aufruf von Ievgen Klopotenko bereits gefolgt und haben Borschtsch, ein ukrainisches Gericht, das zu einem wichtigen Bestandteil der Gastronomie in ganz Osteuropa geworden ist, auf die Speisekarte gesetzt. Der Erlös kommt der vom Krieg betroffenen Bevölkerung zugute.
Ievgen Klopotenko hat sein Restaurant in Kiew in eine Kantine an der Front verwandelt. Sein Engagement für die Bevölkerung reicht über die Grenze.
Noch vor einem Monat gehörte das 100 років тому вперед (vor 100 Jahren) zu den bekanntesten gastronomischen Perlen Kiews, ein Avantgarde-Restaurant, das darauf ausgelegt ist, seine dreißig Gäste optimal zu beherbergen. Es wird von Küchenchef Ievgen Klopotenko geleitet, dem Gewinner des lokalen MasterChef-Preises, der sich der Wiederbelebung und Gestaltung der Zukunft der traditionellen ukrainischen Küche verschrieben hat. Ievgen ist auch Koch der Slow Food Alliance.
Am Donnerstag, den 24. Februar ändert sich sein Leben. Die russische Armee startet den Angriff und entfesselt den Horror, der alle unsere Gewissheiten untergräbt. Und es stellt Millionen von Leben auf den Kopf. Ievgen beschließt zu bleiben, hält in Kiew an und verwandelt sein Restaurant in eine Kantine für Soldaten an der Front. Ein Landeplatz auch für Flüchtlinge, die vor den Bomben fliehen.
Was können Sie vorbereiten?
„Jeder Tag ist anders als der andere. Es ist sehr schwer vorherzusagen, welches Produkt wir anbieten können, was wir kochen können. Die Lieferanten bringen uns, was sie können“, erklärt Ievgen. „Heute haben sie uns zum Beispiel 50 Kilo Buchweizen und 100 Kilo Hühnchen gebracht. Gestern hatten wir 300 Pfund Rüben und 20 Pfund Schweinefleisch. Wir entscheiden, was wir kochen, je nachdem, was wir bekommen. Die Lebensmittelkonzerne rund um Kiew tun ihr Bestes, sie wissen, dass es wichtig ist, die Stadt zu ernähren, dass unsere Soldaten ernährt werden müssen, sonst könnten sie uns nicht verteidigen.
Aber die Situation ist von Region zu Region unterschiedlich: Es gibt Gebiete, in denen es schwierig ist, Milch zu finden, andere, in denen Fleisch knapp ist. In anderen Städten fehlt Brot. Mehl und andere Getreidearten wie Weizen, Hirse und Hafer sind im ganzen Land Mangelware; in den ersten Kriegstagen in großen Mengen eingekauft ».
Mit den zur Verfügung stehenden Mitteln alles Mögliche tun
Ievegen hat einen festen Gedanken: mit den verfügbaren Ressourcen alles Mögliche zu tun. „Wir versuchen, so viele Mahlzeiten wie möglich zuzubereiten. Natürlich hängt es davon ab, wie viel Lebensmittel wir sammeln. An manchen Tagen können wir 900 Menschen ernähren, an anderen 1500. Das ist die einzige Grenze. An Bedürftigen mangelt es nicht“.
Natürlich haben sich die Motivationen und Prioritäten geändert, aber die Formel bleibt dieselbe: «Wenn du kochst, spürst du etwas in dir, du fühlst dich nützlich. Während viele Leute die Stadt verlassen mussten, sind die Jungs in meinem Team geblieben und machen den besten Job, den sie je gemacht haben, besser als in Friedenszeiten. Wir sind alle vereint in unserem Ziel: Wir kochen, als Teil des Kampfes zur Verteidigung unserer Zukunft. Und unsere Zubereitungen sind genauso akkurat wie damals, als wir unsere dreißig Restaurantgäste bedient haben, sicherlich mit größeren Portionen! Normalerweise kochen wir vor Beginn jedes Gottesdienstes gerne eine einfache, aber reichhaltige Mahlzeit für alle Mitarbeiter. Folgendes versuchen wir jetzt den ganzen Tag über zu tun. Aber wohlgemerkt, wir servieren kein langweiliges Essen, wir versuchen es trotzdem interessant zu halten, Gewürze und Saucen so gut wie möglich zu verwenden, wir verlieren unsere Kreativität nicht ».
Gibt es Neuigkeiten von den anderen Köchen der Slow Food Alliance in der Ukraine?
Ievgen steht in Kontakt mit vielen seiner Kollegen im ganzen Land, die sich nach Kräften für ihren Beitrag einsetzen. „Ich bin nicht der einzige. Meine ist nicht die einzige Solidaritätsinitiative. Ich kenne Köche aus Odessa, die für die ankommenden Flüchtlinge kochen, sowie in Lemberg. Es gibt einige Leute in Cherson [1], Mitglieder von Slow Food, die auch unter der Besatzung durchhalten und für die Bevölkerung kochen. Charkiw ist der problematischste Ort, die Köche müssen in Notunterkünfte flüchten und unter Bomben leben. Sie mussten die Küche ihrer Restaurants aufgeben, und wenn die Bombardierung anhält, wird es keine Stadt mehr zu ernähren geben. Ein Freund backt so viel wie möglich zu Hause Brot, um es an die Menschen in seiner Nachbarschaft zu verteilen, die die Stadt nicht verlassen haben.“ [2]
Kochen für die Ukraine
In einem aktuellen Post auf Instagram forderte Ievgen die Welt zu einem Akt der Solidarität für die vom Krieg betroffene Bevölkerung auf: typische ukrainische Gerichte zu kochen. Wie Schweinerippchen mit Kwas, Towtschanka oder Lemberger Käsekuchen. Aber das berühmteste Gericht, Symbol der ukrainischen Gastronomie, ist Borschtsch. Ievgen nutzt seine Bekanntheit aus und hat zusammen mit anderen ukrainischen Köchen die Initiative Make Borscht Not War [3] gefördert, die Köche aus der ganzen Welt auffordert, Borschtsch in Menüs aufzunehmen und den Erlös an die vom Krieg betroffene Bevölkerung zu spenden.
Aber warum der Borschtsch?
«Es ist unsere Seele, es verbindet uns, wo immer wir sind: an der Front, geschützt vor Bomben, oder in einer fernen Stadt, wo es notwendig war, Zuflucht zu suchen … Wenn Sie Borschtsch essen, fühlen Sie sich in eine mütterliche Umarmung gehüllt. Jeder Schluck Borschtsch gibt einem das Gefühl, dass die Ukraine vereint ist, dass alles gut wird. Es ist schwer zu erklären, es steht für unsere Einheit.“ Trotz der Versorgungsprobleme, der Sorgen und des starken und anhaltenden Stresses durch den Krieg ist Ievgen optimistisch und entschlossen.
Ein Leben, das durch den Krieg auf den Kopf gestellt wurde
„Wenn die ersten Bomben fallen, ist die Angst groß, aber man merkt sofort, dass der einzige Weg zum Leben darin besteht, weiterzumachen. Wir müssen kämpfen, um unseren Familien eine Zukunft zu sichern, so wie es unsere Vorfahren getan haben. Wir sind alle in dieser Anstrengung vereint, und dieses Gefühl der Einheit und Solidarität ist überall. Krieg verändert die Wahrnehmung der Welt; die Werte ändern sich. Noch intensiver als die Bedeutungslosigkeit der Mode wird die Bedeutung der Familie erlebt. Es spielt keine Rolle, was Sie tragen, solange es warm ist.
Sie lernen, nicht bei jedem Alarm in Panik zu geraten, sondern nur die Sicherheitsmaßnahmen zu befolgen. Sie erfahren die Namen unbekannter Militärfahrzeuge und Flugzeuge, von Kleinstädten, die heute berühmt geworden sind, weil sie sich plötzlich an vorderster Front wiedergefunden haben. Sie lernen die Karte Ihres Landes in der Tat sehr detailliert kennen.
Es stimmt nicht, dass der Krieg alles verändert. Aber was wir tief in unserer Seele hatten, kommt aus Notwendigkeit an die Oberfläche. Wir tun alles, um das Überleben des Landes zu sichern. Es bleibt nur: Entweder wir gewinnen, oder es wird keine Ukraine geben. Es gibt also nur einen Weg. Und wir werden gewinnen“
Herausgegeben von Jack Coulton
j.coulton@slowfood.it