Salento, Iolanda und 83 Jahre frische Pasta
In der Trattoria Iolanda in Lucugnano, zwischen “sagne ’ncannulate” (typisches Pastagericht mit Tomatensauce und Ricotta) und “minchiareddi” (typische Pastasorte)
Ich würde gerne wissen, wie viele Zentner oder Kilometer Pasta Iolanda 83 Jahre alt, in ihrem Restaurant in Lucugnano (Lecce) in ihrem Leben bereits gemacht hat. Ich glaube, nicht einmal die Köchin selbst kann diese riesige Menge an Pasta bestimmen, welche sie jeden Tag mit großer Leidenschaft hunderten von Gästen serviert. Die Königin der Pasta hat ein tolles Team an ihrer Seite, welches aus verschiedenen Generationen zusammengesetzt ist (Maurizio, Giovanna, Cinzia, Francesco): der Grillmeister und der Frittiermeister, welcher für di “pittule“ (Teigbällchen)und Kartoffelkroketten verantwortlich ist, stets jedoch unter den wachsamen Augen der Königin, welche bis hin zum Servieren des letzten Gastes ein Auge auf alles wirft.
Die Zubereitung des ersten Gangs gibt Iolanda jedoch nicht aus der Hand. Sie ist die unbestrittene Protagonistin der handgemachten Pasta. Im Wissen um ihre atemberaubende Handfertigkeit, zaubert sie Orecchiette mit Stängelkohl, „minchiareddhi“ mit hausgemachter Tomatensauce (handgemachte kleine Makkaroni, welche aus Gerstenmehl gemacht werden), die “sagne Ncannulate” früher typisches Sonntagsgericht, auch bekannt als “Bandlasagne” (allerdings wird nur in Apulien die Bandlasagne ohne Eier gemacht) und das traditionelle “ciciri e tria”. Hierbei wird ein Teil der Pasta frittiert und ein Teil in kochendem Wasser gegart.
Ein Gaumenschmaus für die Grillfans sind die “gnummareddi“ (mit Lamminnereien gefüllte Rouladen), die Salsiccia vom Schwein, die mit frischem Bauch ummantelten Schweinefleischspießchen und der Capocollo (Nackenschinken vom Schwein). In einem Terracottagefäß hingegen wird Pferdegulasch in Weinsud gegart. Es fehlen nie Gemüse und Hülsenfrüchte, welche es reichlich im Salento gibt: Saubohnenpüree, frittiere Mohnblumen, in der Pfanne geschwenkte Wiesenkräuter mit Peperoni und Oliven oder Paprika mit Zwiebeln. Zu guter Letzt gibt es noch die „torta pasticciotto” (mit Vanillecreme gefüllter und gebackener Mürbteig)
TRATTORIA IOLANDA
Via Montanara 2, Lucugnano (LE)
0833.784164
info@trattoriaiolanda.com
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