Pellegrino Artusi, der Mann, der Italien in der Küche vereinte

Jetzt, wo Italien gebaut ist, sollten die Küchen vereinheitlicht werden.

So schrieb der Schriftsteller Federico De Roberto (*1861; †1927) in seinem parlamentarischen Roman „L’imperio“ (ein Buch, das 1929 posthum veröffentlicht wurde).

Ein Satz, der eine große historische Wahrheit beansprucht, die zuerst von Massimo D’Azeglio selbst berichtet wurde: die Tatsache, dass die politische Einheit Italiens nicht mit der Bildung einer starken, gemeinsamen und weit verbreiteten nationalen Identität zusammenfiel.

Wenn wir es aufgrund der unzähligen regionalen Eigenheiten auch heute noch für falsch halten, von einer einzigen nationalen Küche zu sprechen, waren die Zusammenhänge im Jahr 1861 wesentlich komplexer. Bis dahin war die italienische kulinarische Szene immer von einem Netzwerk lokaler Küchen geprägt, die alle eine ausgeprägte Identität hatten.

Genreliteratur war spärlich und noch weit davon entfernt, ein Popularisierungsinstrument zu sein. Tatsächlich wurde es durch die sogenannten kommunalen Kochbücher repräsentiert, die im Wesentlichen diejenigen ansprachen, die von Beruf Köche waren, und Rezepte enthielten, die in bescheidenen Haushalten fast unmöglich nachzuahmen waren. Dies waren Texte, die stark vom französischen kulinarischen Modell beeinflusst waren (sogar die Terminologie kopierte einen Jargon aus Frankreich, der immer noch unser Lexikon prägt) und von der begrenzten Verbreitung auf das Herkunftsgebiet, im Wesentlichen aus sprachlichen Gründen.

Tatsächlich stellte die Vielzahl der Sprachen selbst für die Rezepte ein großes Hindernis für die Vereinigung des Landes im weitesten Sinne dar. Es genügt zu sagen, dass unter anderem das Fehlen einer gemeinsamen Sprache selbst die Namen der Zutaten, die den Gerichten zugrunde liegen, schwer verständlich machte.

Der Beitrag von Pellegrino Artusi

Genau in diesem Zusammenhang wurde 1891 „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“ (Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Geniessens, Mary Hahn Verlag, 2000) veröffentlicht, ein symbolträchtiges Werk von Pellegrino Artusi. 1820 in Forlimpopoli geboren, verbrachte er den größten Teil seines Lebens in Florenz als Seidenhändler und bedeutender Seidenunternehmer. Als Patriot und Feinschmecker übernahm Pellegrino zu Beginn seiner siebziger Jahre die Verantwortung, die italienische Küche, seine Sprache und vor allem sein Schreiben in die Moderne zu bringen.

Pellegrino Artusi, Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens

Herrlich reich und Junggeselle, nachdem er sich von der Arbeit zurückgezogen hatte, konzentrierte Artusi all seine Interessen auf das Kochen und schuf das, was der Historiker Alberto Capatti als den ersten Blog italienischer Rezepte bezeichnet. Ein echter Sprung nach vorne für die italienische Gastronomie; ein greifbarer Erfolg auch aus redaktioneller Sicht, da bereits Ende des 19. Jahrhunderts „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“ zu den heutigen „Top 3“ der Bestseller gehörte, nur hinter „Die Abenteuer von Pinocchio“ von Collodi und dem Buch „Cuore“ von De Amicis.

Diese Arbeit ist die erste, die das italienische Mittagessen mit Trockensuppen und Brühe als „Vorspeise“ vor dem zweiten Gang kodifiziert. Darüber hinaus werden „Arme Fleisch“ und bodenständige Küche gefördert (zum Beispiel das Kaninchen, das vor Artusi als Arme Fleisch galt), was auch in den weniger wohlhabenden Schichten eine breite Zustimmung findet.

Der Wert dieser Arbeit ist jedoch nicht ausschließlich redaktionell oder auf die Grenzen italienischer Küchen beschränkt. Tatsächlich gelang Artusi die Herausforderung der Einigung Italiens auf ganz anderen Gebieten als Garibaldi, Cavour und Mazzini. Die von Pellegrino eingesetzten Waffen waren im Wesentlichen zwei: Schreiben in perfektem und verständlichem Italienisch und ein ständiger Dialog mit italienischen Frauen (d. h. mit denen, die die Kochkunst immer auf der Halbinsel bewahrt haben), seinen Hauptlesern und gleichzeitig Co-Autoren.

Die auf seine Kosten erschienene Erstausgabe bestand im Wesentlichen aus einer Sammlung von Rezepten, die Artusi im Laufe der Jahre auf seinen Reisen als Tuchhändler zusammengetragen hatte, und zählte 475 Rezepte. Mit der Verbreitung des Textes begann jedoch ein intensiver Briefwechsel mit den Lesern. Dank der Postanschrift, die gewissenhaft auf der Titelseite des Buches hinterlassen wurde, wurden bis heute etwa 1.800 Briefe aus ganz Italien gefunden. Die Frauen, die sich beteiligt fühlten, begannen ihn mit Vorschlägen, Erläuterungen und Vorschlägen zu überhäufen (die er umgehend von seinem Koch Francesco Ruffilli oder seiner Kellnerin Marietta mit Produkten vom Florentiner Markt zubereiten ließ), was ihm erlaubte, sein Manuskript in der letzten Ausgabe von 1911 bis 790 Rezepte zu erweitern.


Deshalb gilt das scheinbar einfache Hausrezeptbuch auch heute noch als Eckpfeiler der italienischen Gastronomieliteratur. Rund um das Thema Küche konnte Artusi mehr oder weniger bewusst einen echten sozialen Wert schaffen, der mit all seinen Landsleuten geteilt wurde.

Aber nicht nur das. Indem er die letzten 20 Jahre seines Lebens diesem wunderbaren Unternehmen widmete, können wir sagen, dass Pellegrino Artusi das Phänomen begründete, das heute die italienische Küche als eine der am meisten geschätzten und begehrtesten der Welt ansieht. Ja, denn bereits zu Beginn des 20. Jahrhunderts begann die „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“ um die Welt zu reisen.

Und hier, in einer für Italien Land entscheidenden Zeit wie der Zeit nach der Einigung, enthüllt die italienische Gastronomie mit Artusi zum ersten Mal all ihre Geheimnisse und ihre komplexe Identität; auch wegen seiner Einfachheit und Authentizität hat Artusi seinen Beitrag geleistet, die „Italiener zu schaffen“ (nachdem man „Italien geschaffen hatte“) und den Grundstein zu einer der wichtigsten gastronomischen Kulturen der Welt zu legen.

Das lässt uns verstehen, dass die Gastronomie mit den richtigen Mitteln und einer guten Portion Leidenschaft auch ein wichtiges politisches Instrument sein kann.
Bevor ich aber zum Schluss komme, möchte ich noch eine weitere Besonderheit aufzeigen. Obwohl wir heute „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“ als Ausgangspunkt der wahren italienischen kulinarischen Identität betrachten, muss betont werden, dass der Text bis zur letzten Ausgabe von 1911 niemals das Wort Tradition erwähnt. Merkwürdige Tatsache für einen Text, der in seinem innovativen Ausdruck das Konzept der italienischen Tradition für immer verändert hat.

Aus dem Italienischen übersetzt © slowfood.it

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