Parmigiano Reggiano ist ein „biodiverser“ Käse

Der Parmesan Käse – auf Italienisch „Parmigiano Reggiano“ – ist ein einzigartiger Käse seiner Art, facettenreich für seine Geschichte. Die Geschichte eines kleinen Territoriums, aber reich an Vielfalt, angefangen bei den Futtermitteln, die hier und nirgendwo anders auf der Welt wachsen und die dazu beitragen, dieses Milchprodukt zu etwas Besonderem zu machen.

Das Anbaugebiet von Parmigiano Reggiano ist reich an verschiedenen Futterkräutern

In diesem Landstreifen von etwa zehntausend Quadratkilometern zwischen den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua rechts des Flusses Po; und Bologna links des Flusses Reno produzieren dreihundert Molkereien täglich über 10.000 verschiedene Formen.

Was den Unterschied macht, sind die stabilen Wiesen, die sich selbst regenerieren und, da sie nicht gepflügt werden, zwischen 60 und 70 Sorten einheimischer Futterkräuter beherbergen können, die anderswo nicht erhältlich sind (wie Schwingel und Esparsette), die dem Parmigiano Reggiano ein einzigartiges sensorisches Profil verleihen .

Die verschiedenen Rinderrassen, von denen die Milch stammt

In diesem Gebiet werden die Kühe aufgezogen, die die Milch produzieren, die zu Käse verarbeitet wird. Es handelt sich nicht um eine einzelne Rasse, sondern um mehrere, von denen jede ihre eigenen einzigartigen Eigenschaften hat, die sie an Parmigiano Reggiano weitergibt.

Die italienische Frisona

Die italienische Frisona
Der aus Holland importierte Italienische Fries ist die am weitesten verbreitete Rasse unter den Parmigiano Reggiano-Züchtern. Der Name leitet sich von der Tatsache ab, dass der ursprüngliche Bestand in der niederländischen Region Friesland zu finden ist, aus dem Ende des 19. Jahrhunderts die ersten Tiere stammten. Im 20. Jahrhundert etablierte sich die mittlerweile auch in italienischen Betrieben weit verbreitete Rasse aufgrund ihrer hohen Produktivität als milchreichste.

Die weiße Kuh aus Modenese

Die weiße Kuh aus Modenese
Neben der Milch- und Fleischproduktion diente die „Bianca Modenese“ in der Vergangenheit auch als Arbeitskraft auf den Feldern. Sie ist eine Kreuzung zwischen Rindern mit Fromentino-Fell und Graurindern des Podolischen Typs. Ihre Milch eignet sich dank des optimalen Fett-Protein-Verhältnisses und des hohen Anteils der k-Fraktion von Kaseinen besonders gut für die Verarbeitung zu Parmigiano Reggiano und für die Käseherstellung, die eine schnelle und widerstandsfähige Milchgerinnung fördert. Sie ist ein Slow-Food-Präsidium.

Die braune Kuh

Die braune Kuh
Die braune Kuh wurde Mitte des 18. Jahrhunderts in der Gegend von Parma eingeführt, obwohl in einigen Dokumenten des 16. und 17. Jahrhunderts braune Rinder wahrscheinlich schweizerischer Herkunft aus der Lombardei vorkommen. Diese Kühe hatten Glück, denn sie waren rustikal und fügsam, geeignet für die Feldarbeit. La Bruna hat sich im Laufe der Jahre für die Herstellung von Milch etabliert, die sich dank ihres hohen Kaseinprofils und ihres hohen Fettgehalts sehr gut für die Käseherstellung eignet.

Die rote Reggiana-Kuh

Die rote Reggiana-Kuh
Bis zur zweiten Nachkriegszeit standen in den Ställen der Bauernhöfe Kühe mit rötlichem Fell, mit dreifacher Haltung. Die Ursprünge der Roten Kuh Reggiana, die bis ins Jahr 1000 zurückreichen, liegen wahrscheinlich in Pannonien, dem heutigen Ungarn. Ihre Milch ist reich an Proteinen (Kasein), Kalzium und Phosphor und hat optimale Milcheigenschaften. Der Rahm kommt ausreichend an die Oberfläche, die Milch gerinnt schnell, der Quark ist gleichmäßig, elastisch und der Ertrag ist hoch. Der Verein „Associazione Razza Reggiana“ legt die Mindestreifezeit des Käses auf 24 Monate fest.

Die Zertifizierungen machen ihn zu einem Käse, der auch für verschiedene Kulturen geeignet ist

Eine Biodiversität, die von Parmigiano Reggiano, die für Italien Reichtum und Stolz ist und die sich auch in den vielen Zertifizierungen zeigt, die den Verbraucher in Bezug auf Qualität schützen, aber auch sensibel für seine Herkunftskulturen sind.

Berg Parmigiano Reggiano

Mit über 110 in den Bergen ansässigen Molkereien und über 1.200 Landwirten, die mit ihrer Arbeit der Entwicklung der Berggebiete Nachhaltigkeit verleihen, ist Parmigiano Reggiano das wichtigste italienische DOP (g.U.) Produkt, das seit 2013 (gemäß der EU-Verordnung 1151/12) den Wortlaut „Bergprodukt“ erhalten hat.

Das Konsortium Parmigiano Reggiano hat „Bergprodukt“ einen Käse mit folgenden Eigenschaften definiert: 100% der Milch soll in den Bergen gemolken werden, 60% des Futters soll in der Gegend angebaut werden. Darüber hinaus, soll die Molkerei sich im gleichen Gebiet befinden und der Käse soll mindestens 12 Monate lang vor Ort reifen.

Koscher Parmigiano Reggiano

Koscher Parmigiano Reggiano richtet sich an Verbraucher jüdischen Glaubens und verlangt, dass alle Produktionsschritte, vom Melken bis zur Portionierung, nach „Kaschrut“, der jüdischen Lebensmittelgesetzgebung auf der Grundlage der Tora-Interpretation, zertifiziert sind. Die Verarbeitungsphasen werden von einem Rabbiner überwacht und von „Ok Kosher Certification“ kontrolliert, einer der am meisten akkreditierten und anerkannten Stellen in der Welt der koscheren Zertifizierungen.

Halal Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano Halal versöhnt die Produktionsdisziplin des DOP mit den Vorgaben der islamischen Gesetzgebung zum Thema „erlaubte Nahrung“ auf Basis des Korans. Die Zertifizierung, die das Produkt für den islamischen Markt geeignet macht, erfordert, dass alle für die Herstellung durchgeführten Schritte eine vollständige Rückverfolgbarkeit des Produkts aufweisen und kontrolliert werden.

Bio-Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano aus ökologischem Landbau erfordert, dass alle zur Herstellung durchgeführten Schritte eine vollständige Rückverfolgbarkeit des Produkts aufweisen und gemäß den Bestimmungen des Gesetzes für die Herstellung von Produkten des ökologischen Landbaus zertifiziert sind.

Text aus dem italienischen übersetzt © 2021 Cibovagare / Idea Plus S.r.l., All rights reserved

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