Panettone – luftiger Weihnachtskuchen mit Tradition und Gütesiegel

Ein Beitrag von Maren Recken

Die Zutaten erinnern etwas an den deutschen Christstollen. Die Form eher an einen runden Hocker mit üppigem Sitzkissen. Auch in Deutschland hat ihn fast jeder schon einmal gekostet. Spätestens in der Vorweihnachtszeit, nach dem Essen beim Lieblingsitaliener. Überreicht als Weihnachtspräsent an treue Gäste, eingepackt in eine Pappschachtel. Häufig mit einer Schleife verziert.

Der Panettone gehört in Italien zu Weihnachten, wie anderswo die Butter aufs Brot. Die Mailänder schreiben sich auf die Fahnen, ihn erfunden zu haben. Doch wie genau der süße Kuchen aus Hefeteig mit den kandierten Früchten entstanden sein soll, darüber streiten sich die Geister.

Für die einen ist klar: Der Toni war der schlaue Bube. Seines Zeichens Küchenjunge am Hofe des italienischen Herzogs Ludovico Sforza habe dieser seinem Küchenmeister aus der Patsche geholfen. Der soll nämlich die Süßspeise für das herzogliche Weihnachtsmahl im Mailänder Palast  im Ofen vergessen und anbrennen lassen haben.  Woraufhin der gute Toni den für sein eigenes Weihnachtsfest beiseite geschafften Sauerteig mit Mehl, Eiern, Butter, Zucker, Rosinen und kandierten Früchten aufgepeppt haben und das Ergebnis dem Herzog zum Dessert serviert haben soll. Dem Herzog schmeckte es. Die Süßspeise sei nach ihrem Erfinder pan di Toni, das Brot des Toni  genannt worden. Woraus im Laufe der Zeit der Panettone wurde.

Andere sind überzeugt: Ein verliebter Falkner, ebenfalls vom Hofe Ludovico Sforzas haben, hätte nächtens einem armen Mailänder Bäcker, der wundersamer Weise auch Toni geheißen haben soll, bei der Arbeit geholfen. Dadurch habe der liebende Falkner das Herz der Bäckerstochter erobern wollen.  Leider erfolglos. Aus Liebesfrust habe er seinem herzoglichen Herrn zwei der kostbaren Falken entwendet. Diese zu Geld gemacht und davon Butter gekauft. Die Butter habe er heimlich in den Teig des Bäckers Toni gemischt. Natürlich schmeckte das Brot daraufhin sensationell lecker, wurde ein Verkaufsschlager und machte Toni zu einem reichen Mann. Der Falkner, Liebe geht ja bekanntlich durch den Magen, bekam seine Bäckerstochter zur Frau. Das Brot mit dem außergewöhnlichen Geschmack sei zu Weihnachten noch mit Eiern, Rosinen und kandierten Früchten verfeinert worden und  eine weitere Entstehungsgeschichte des Panettone war geboren.

Der wirkliche Ursprung des Panettone liegt wohl eher in der mittelalterlichen Tradition, zum Weihnachtsfest ein feineres Brot als gewöhnlich zu backen. Über die gerechte Verteilung dieses Brots aus Weizenmehl wachte das Familienoberhaupt. Jedes Familienmitglied bekam ein Stück davon. Ein Stück wurde aufbewahrt. Als gutes Omen fürs nächste Jahr. Mittlerweile sind die Italiener mit dem Panettone nicht mehr so sparsam. Fünf Panettone pro Jahr ist eine italienische Familie, ist auf der Website der Mailänder Handelskammer zu erfahren.

So vielfältig die Legenden um die Entstehung des Panettone sind, so klar ist: Einen Panettone zuzureiten braucht Geduld und Zeit. Über dreißig Stunden. Vom ersten Hefeteig bis zum fertigen Panettone. Zubereitet wird er entweder in der  klassischen Version mit Trockenfrüchten, als purere Hefeteigkuchen ohne weitere Zutaten, oder in abgewandelter Version mit Schokolade, Cremefüllung, mit Pinienkernen und Marsala.

Feinschmecker schwören auf traditionell hergestellten Panettone und rümpfen über industriell gefertigte Massenware die Nase. Seit 2003 ist der echte Mailänder Panettone durch ein Gütesiegel geschützt. Mit der Bezeichnung „Panettone tipico della tradizione artigiana“, darf nur werben, wer den Panettone nach traditionellem Rezept herstellt. Wer ausschließlich die erlaubten Zutaten verwendet  und  strenge Produktionsrichtlinien befolgt. Diese wurden von der Mailänder Handelskammer und der Konditoren Vereinigung gemeinsam aufgestellt. Dazu zählen beispielsweise die Zubereitungszeit, die Verwendung frischer Produkte oder die Tatsache, dass keine Konservierungsmittel verwendet werden.

Panettone

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