Eine Eisspezialität aus Ligurien: Pánera

Nicht alle wissen, daß vor 150 Jahren in Genua die Geburtsstunde eines neuen Eisparfaits namens Pánera war (mit Akzent auf das A). Wer kennt sie nicht, die berühmte „Coppa del Nonno“ zu Deutsch „Großvaters Eisbecher“?

Dies ist die industrielle Nachahmung des vor über 100 Jahren zuvor erfundenen Eises der Genuesen. Die industrielle Version hat einen riesigen Erfolg verbucht, aber wenn man ein Pánera in der Waffel, oder aber im Becher in einer Eisdiele probiert, die es noch nach alter Tradition herstellt, erkennt man den großen Unterschied. Auf den ersten Blick hin scheint es ein ganz gewöhnliches Kaffeeeis zu sein, in Wahrheit ist es aber ein Parfait und hat deshalb eine ganz andere Konsistenz, es ist cremiger und hat auch eine andere Temperatur, das Wichtigste ist allerdings der einzigartige Espresso-Milcheis-Geschmack.

Wir finden das Rezept dafür in zwei verschiedenen Kochbüchern des 19. Jahrhunderts, und zwar im „Rossi“ und im „Ratto“. Sie geben zwei unterschiedliche Versionen desselben Eises, von denen eine entschieden reichhaltiger ist. Der Begriff „pánera“ scheint sich vom Verb „appannare“/beschlagen abzuleiten. Ein Glas Pánera-Wasser wird in der Tat als das „Getränk der Armen“ bezeichnet (Zitat aus der Gazzetta del lunedì vom 11.04.1983), und das war eben einfaches, geeistes Wasser, das beim Einschenken das Glas beschlagen ließ, also die „pánera“ bildete.

Auf Grund der schwierigen Herstellung und der schnellen Verderblichkeit der Eismasse, welche nur ein paar Tage aufgehoben werden kann, ist Pánera eine Nachspeise, die nicht immer in den Konditoreien in Genua zu finden ist und oftmals mit Kaffeeeis ersetzt wird.

Wie wird es hergestellt?

Version 1: Zutaten: 50 g gemahlener Espresso, 1 Liter Sahne, 300 g Zucker, 12 Eigelb.

Zubereitung: Alle Zutaten in einem Topf gut verrühren und auf kleiner Flamme erwärmen. Mit einem Holzspatel rühren, bis sich die Masse verdickt. Vom Herd nehmen, filtern und in die Eismaschine füllen.

Version 2: Zutaten: 100 g Espresso, 2 Liter Sahne, 400 g Zucker.

Zubereitung: Die Espressobohnen grob mahlen, in 2 Litern Sahne auflösen und in einem Topf erhitzen. Sobald die Mischung zu kochen anfängt, mit einem Holzlöffel den Zucker unterrühren. Ruhen lassen, bis sich der Kaffee absetzt. Mit Hilfe eines feinen Tuches filtern und in die Eismaschine einfüllen.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.