Das Gebiet Torre Guaceto liegt in Apulien im oberen Salento, zwischen dem Valle d’Itria, der Heimat der Trulli, und dem Lecce Salento mit seinem kristallklaren Meer. Es handelt sich um einen territorialen Kontext, der von Karstphänomenen geprägt und interessant für Natur, Geschichte, Architektur und Kultur ist und in dem die apulische Kultur der Gastfreundschaft glänzt.
In Torre Guaceto herrscht der Kult um hochwertige Lebensmittel: ein starkes Ideal, das von den Großeltern an die Enkel weitergegeben wird und zeigt, wie wichtig es ist, sich gut, sauber und fair zu ernähren und so die Erde zu bereichern. Dieses Gebiet ist eine Wiege der Traditionen: Obwohl auch hier die Moderne Einzug gehalten hat, reicht es aus, aufs Land zu gehen, um die Folklore und Traditionen der Vergangenheit wiederzuentdecken.
Drei Weine zum Probieren
Minutolo
Weiße Rebsorte, deren Name auf ihre kleinen Beeren zurückzuführen ist, mit ausgeprägtem Aroma und interessanten fruchtigen und blumigen Noten. Der aktuelle Trend geht zur alleinigen Herstellung trockener stiller Weißweine, aber auch einiger Strohweine und Schaumweine.
Ottavianello
Von einem Marquis aus Ottaviano importierte rote Rebsorte. In Apulien ist sie vor allem in der Region Ostuni verbreitet, wo sie allein oder in Mischungen (mit Negroamaro und Malvasia Nera) stille Weine von zartem, hellem Rubinrot, fruchtig und süffig sowie Roséweine mit blumigen und würzigen Noten hervorbringt.
Susumaniello
Rote Rebsorte, deren Name aufgrund ihrer enormen Produktivität kleiner Esel bedeutet. Früher war es in der Gegend von Brindisi zu Färbezwecken weit verbreitet, heute wurde es dank seiner enthaltenen Tanninader, einer guten Säure und fruchtigen und würzigen Noten mit großem Erfolg wiederentdeckt.
Drei Lebensmittel zum Probieren
Bohnen und Chicorée
Einfach und unverfälscht sind sie ein Gericht aus der bäuerlichen Tradition Apuliens. Die Protagonisten sind die getrockneten, geschälten Saubohnen, die zu Püree verarbeitet und dann zusammen mit dem wilden Chicorée auf den Teller gelegt werden. Dazu gibt es einen Schuss natives Olivenöl extra und geröstete Brotscheiben.
Zwiebel-Focaccia
Ein Produkt, das mit der kulinarischen Tradition der apulischen Hausfrauen verbunden ist. Es handelt sich um eine geschlossene Focaccia mit abgerundeter Form und gefaltetem Rand. Für die Füllung werden im apulischen Rezept Sponsali, längliche weiße Frühlingszwiebeln, Rosinen, Oliven, Käse, Öl und gesalzene Sardellen verwendet.
Koteletts mit Soße
Es ist eines der berühmtesten Gerichte der kulinarischen Tradition Apuliens: Pferdefleisch- oder Rindfleischröllchen mit einer Füllung, gewürzt mit Petersilie, Knoblauch und Pecorino-Käse. Durch das langsame Garen in der Tomatensoße ähnelt diese Soße einem Ragù, mit dem man die apulische Orecchiette unbedingt würzen darf.
Vier der besten lokalen Produkte
Fiaschetto-Tomate von Torre Guaceto
Süß und saftig, war es schon immer Teil der gastronomischen Geschichte dieser Länder. Nachdem es jahrelang aus wirtschaftlichen Gründen aufgegeben wurde, wurde es wieder aufgebaut und ist heute ein Slow Food-Präsidium. Aus biologischem Anbau kann er im Sommer frisch und das ganze Jahr über püriert und halbtrocken genossen werden.
Capocollo von Martina Franca
Typische Salami aus der Murgia, im Königreich Neapel seit dem 18. Jahrhundert bekannt. Das Räuchern, das ihm seinen charakteristischen Duft verleiht, erfolgt durch gemeinsames Verbrennen der Fragno-Eiche, der in der Gegend am häufigsten vorkommenden Eiche, und der Mandelschale. Der Verzehr erfolgt nach mindestens 6 Monaten Reifung.
Mandelfeige von San Michele Salentino
In dieser Gegend gab es Dutzende Mandel- und Feigensorten, mit denen diese traditionelle Süßigkeit zubereitet wurde. Die Feigen werden im Ofen getrocknet und anschließend mit Mandeln, Zitronenschale und wilden Fenchelsamen verfeinert.
Cegliese-Keks
Traditionelles Bauerndessert mit 0 km Zutaten, basierend auf gerösteten Mandeln mit Marmeladenfüllung, die im Geschmack variieren kann: Kirsche, Schwarzkirsche, Weintrauben oder Feigen und eine Prise Zitrone. Man sagt, dass diese Süßigkeiten zu wichtigen Anlässen zubereitet und serviert wurden.
Copyright foto: Vincenzo Intermite & Azienda agricola Calemone
Der Text wurde aus dem Italienischen übersetzt und adaptiert, © slowfood.it