Mit fremden Federn geschmückt

Muss denn alles gleich Carpaccio heißen, nur weil irgendein dünn geschnittenes Lebensmittel auf dem Teller liegt? Oder Cappuccino, nur weil eine Flüssigkeit aufgeschäumt und in Tassen gefüllt wird. Wenn es nach Davide Paolini geht, dann sollte dem mitnichten so sein. Der italienische Fachmann in Sachen Küche und Kulinarik kritisierte in seinem Gastroblog „Gastronauta“ jüngst mit deutlichen Worten die Unsitte mancher Küchenchefs sich, oder besser gesagt ihre kulinarischen Kreationen, mit fremden Federn zu schmücken.

Ein guter Namen zieht und hilft beim Verkauf eines Produkts, dem möchte wohl keiner widersprechen. Und was für die Autobranche oder andere Industriezweige gut ist, kann auch für die Küche nicht falsch sein, scheinen sich viele Köche zu denken und bringen dünn geschnittene Zucchini oder dünn geschnittenen Thunfisch als Zucchini-Carpaccio bzw. Thunfisch-Carpaccio in die Speisekarte. Auch Ananas scheint, wenn sie dünn geschnitten ist, häufiger in den Mägen von Restaurantbesuchern zu landen, wenn sie als Ananas-Carpaccio angeboten wird. Doch wo Carpaccio und Cappuccino drauf steht, sollte auch nur und ausschließlich Carpaccio und Cappuccino drin sein, fordert Davide Paolini. Ansonsten würden sich die ganzen Gerichte aus hauchdünn geschnitten bzw. aufgeschäumten Zutaten mit fremden Federn schmücken und den Eindruck erwecken, ein bekannter Name würde dazu missbraucht, den Restaurantgästen das Wasser im Munde zusammen laufen lassen und nicht das Gericht per se ziehe die Aufmerksamkeit auf sich.

Carpaccio ist ein Klassiker der italienischen Küche. 1950 in Venedig von Giuseppe Cipriani aus Harry’s Bar kreiert, anlässlich einer Ausstellung des Malers Vittore Carpaccio. Und der Klassiker Carpaccio besteht nun einmal weder aus Zucchini noch aus Ananas, mögen sie noch so hauchdünn geschnitten sein, sondern aus einer rohen Rinderlende, die in hauchdünne Scheiben geschnitten wird. Angerichtet, wie Paolini schreibt, „ mit einer Dekoration alla Kadinskij aus einer ‚universalen‘ Sauce“.

Ähnlich ist es um den Cappuccino bestellt. Der einzig wahre und originale Cappuccino ist das Getränk aus Espresso und aufgeschäumter Milch. Und eben nicht aufgeschäumter Baccalà oder Cappuccino von Bolognese-Sauce, Cappuccino vom Tintenfisch oder was sich fantasievolle Köche sonst noch so ausdenken, um es als Cappuccino zu vermarkten.

Nennen wir doch nur das Cappuccino, was auch im ursprünglichen Sinne ein Cappuccino ist: Das Getränk aus Espresso und aufgeschäumter Milch, fordert Davide Paolini in seinem Blog und erklärt, die Liste der illegalen Brüder ließe sich noch beliebig erweitern. Nicht nur Carpaccio und Cappuccino hätten unfreiwilligen Familienzuwachs bekommen, auch Tiramisù und das klassische italienische Gelato hätten mit dem ungewollten Familienzuwachs zu kämpfen. Beispielsweise als salzige Tiramisùvariante mit Peperoncini und Aubergine oder als Sellerie- und Rote-Bete-Eis.