Mehr als rot und rund – Tomatenvielfalt

Die Tomate ist die populärste Zutat der italienischen Küche. Für zahlreiche Rezepte ist sie unerlässlich, wenn auch nicht immer frisch verfügbar. Erntezeit für Tomaten ist von Juni bis Oktober. Was vom Strauch gepflückt wird, ist mehr als nur rot und rund. Je nach Tomatensorte variieren Farbe, Form und Geschmack. Dass die Tomaten, als Dosentomaten, auch außerhalb der eigentlichen Tomatensaison zur Verfügung stehen, wird den Bewohnern Parmas als Verdienst zugeschrieben, die 1922 eine Versuchsstation in Sachen Lebensmittelkonserven einrichteten und damit der italienweiten, industriellen Herstellung von Tomatenkonserven den Weg bereiteten. Auch wenn der Norden Italiens die Tomaten in die Dose brachte, das Hauptanbaugebiet für Tomaten liegt im Süden der italienischen Halbinsel. Dort sind die Autoren des italienischen Gastroblogs Gastronauta unterwegs gewesen, um einige Tomatensorten zu kosten.

Die San Marzano Tomate, auch als Flaschentomate bekannt, ist eine längliche Tomatenart. Ihr Anbaugebiet ist die Region Agro Sarnese-Nocerino sowie Teile der Provinzen Avellino und Neapel. Die San Marzano Tomate ist die am weitesten verbreitete Tomatensorte, was sicherlich zum Teil auch daran liegt, dass geschälte Dosentomaten meistens San Marzano Tomaten sind. Seit 1996 wird sie mit dem Gütesiegel der geschützten Ursprungsbezeichnung vertrieben. Die längliche Tomate hat eine glatte Schale und wenig Kerne, ihr Fruchtfleisch fest und hat einen geringen Wassergehalt. Geerntet wird die San Marzano Tomate von Juli bis September. Kocht die italienische Hausfrau Tomatensauce, verwendet sie dazu meist San Marzano Tomaten, die vor der Sugoherstellung blanchiert werden.

Die Pachino Tomaten haben ein festes, schmackhaftes, leicht süßliches Fruchtfleisch. Sie werden in Sizilien angebaut und tragen das Qualitätssiegel IGP, geschützte geographische Angabe. Die Pachino Tomaten werden auf der gesamten Gemarkung Pachino kultiviert sowie in Teilen der Gemarkungen Noto und Ispica. Der Begriff Pachino Tomate umfasst vier unterschiedliche Tomatensorten, mit unterschiedlichen Merkmalen: rund und glatt, gerippt, Kirsch- oder Cherrytomaten sowie Rispentomate. Die Pachino Tomaten sind auf dem Markt sehr gefragt, nicht zuletzt wegen ihrer vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten. Die zarte Schale und das leicht süßliche Fruchtfleische machen sie zur beliebten Zutat für die verschiedensten Gerichte, von der Pasta bis zum Risotto, von der Salattomate bis zur Tomate, die für die Gerichte des Hauptgangs verwendet wird.

Die Corbarino Tomate ist ein Nischenprodukt. Sie wird ausschließlich im Gemeindegebiet von Corbara in der Provinz Salerno und in der Vulkanerde der umliegenden Ortschaften am Fuße der Lattari Berge angebaut. Klein, rot und fest, mit einer birnenartigen Form, die etwas an eine klassische Glühbirne erinnert, so kann die Corbarino Tomate beschrieben werden. Die Corbarino ist eine klassische Tomatenart, die keine sehr hohen Ansprüche hat. Will heißen, sie ist widerstandsfähig und erfordert keine besondere Pflege während des Anbaus. Sie hat einen süßen Geschmack mit leicht herber Note. Die Corbarino Tomaten eignen sich sowohl als Salattomaten, als auch als Tomaten zur Saucenherstellung. Eine Tomatensauce aus Corbarino Tomaten passt besonders gut zu Fischgerichten, da der Geschmack dieser Tomaten sehr gut mit Fisch harmoniert. Die Erntezeit der Corbarino Tomaten beginnt im Juli.

Bei der Piennolo Tomate handelt es sich um einen antiken Ökotyp aus Kampanien, ausschließlich an den Hängen des Vesuv angebaut und durch das DOP Gütesiegel, der geschützten Ursprungsbezeichnung, gekennzeichnet. Die Piennolo Tomate ist eine kleine Tomatenart. Sie wird nie schwerer als 25 Gramm und hat eine ovale Form, die in eine Spitze ausläuft. Die Schale der Piennolo Tomate ist dick und entweder blutrot oder gelb. Die Vulkanerde im Anbaugebiet dieser Tomatensorte verleiht der Piennolo Tomate einen hohen Zucker– und Säuregehalt. Das macht die Piennolo Tomate besonders haltbar und gibt ihr einen ausgewogenen, intensiven Geschmack, der weder zu säuerlich noch zu fade ist. Der Name Piennolo, in dem das italienische Wort pieno (voll) steckt, bezieht sich auf die Art und Weise, in der diese Tomatensorte traditionell konserviert wird: Zu großen traubenartigen Gebinden zusammengebunden und mit einer Hanfschnur an einem luftigen Ort aufgehängt, wo die Tomaten weiterreifen, bzw. langsam austrocknen. Erntezeit für die Piennolo Tomate ist im Juli und August. Wobei die besondere Aufbewahrungsmethode es ermöglicht, diese Tomatensorte bis zum Winter, ja sogar bis ins folgende Frühjahr hinein, aufzubewahren.

Die Tomatensorte Casalino hat ihren Ursprung in Gaeta und Formia, wird heute aber am ganzen Küstenstreifen des südlichen Latiums angebaut. Während der Name Casalino für diese früh reife, platte Tomatenart, mit rippenartigen Einkerbungen hauptsächlich in der Gegend um Rom gebräuchlich ist, wird sie anderswo auch gerne Spagnoletta genannt. Sie kann grün und rot gegessen werden. Als grüne Tomate kommt die Casalino hauptsächlich in den Salat, während die reife, rote Casalino zur Zubereitung frischer Tomatensaucen verwendet wird. Auf Grund ihres hohen Wassergehalts ist die Casalino nicht dazu geeignet, frisch länger aufbewahrt zu werden. Während der hohe Wassergehalt sie wiederum zur idealen Tomate macht, um getrocknete Tomaten herzustellen. Die Casalino hat einen ganz eigenwilligen, leicht säuerlichen Geschmack und ist außerhalb ihres Anbaugebiets nur wenig verbreitet. Stimmt das Wetter können die ersten Casalino Tomaten bereits im Mai geerntet werden. Während die normale Erntezeit im Juni liegt.

Als wenig ertragreiche Tomatensorte war die Fiaschetto lange Zeit in der Versenkung verschwunden, obwohl der Anbau dieser Tomatensorte einst weitverbreitet war. Ins Rampenlicht zurückgekehrt ist die Fiaschetto dank einiger, mutiger Landwirte, die damit begonnen haben, diese historische Tomatensorte zu rekultivieren und zwar in Meeresnähe, in Torre Guaceto in der Provinz Brindisi. Die Fiaschetto hat ein Durchschnittsgewicht von 15 – 20 Gramm, eine ovale, spitz zulaufenden, Form und ist rot mit einem grünen „Kragen“. Ihre Schale ist dünn und sie hat viele Kerne. Ihr Fruchtfleisch ist sehr geschmackvoll. Sie sollte nicht lange gelagert werden und schmeckt am besten als frisch zubereitete, sofort zu verzehrende, Soße. Auch auf der Pizza macht sich die Fiaschetto gut. Erntezeit ist im Juni.

Die Belmonte Calabro wird ausschließlich in Belmonte Calabro in der Provinz Cosenza angebaut und kommt ganz schön groß daher, mit einem Gewicht von bis zu 3 Kilogramm. Es gibt zwei Arten der Belmonte Calabro, die Cuore di bue (die Ochsenherzen) und die Gigante (die Riesen). Ihre Farbe ist grün bis rot, sie hat eine dünne Schale und eine gerippte Form. Ihr Fruchtfleisch ist nur ganz leicht säuerlich und sie ist kernlos. Einst wurde sie auch das Bistecca der Armen genannt. Die Belmonte Calabro wir im Juni geerntet, außerhalb ihres Anbaugebiets findet man sie nur selten. Diese Tomatensorte eignet sich dazu, roh, mit etwas Extra Vergine Olivenöl angemacht, gegessen zu werden.

Viel Fruchtfleisch und wenig Kerne, die Pera d’Abruzzo ist die ideale Tomatensorte zur Herstellung von Konserven, genauer von eingemachten Saucen und Tomatenpüree. Die Pera d’Abruzzo ist eine nur wenig bekannte Tomatensorte und, unter ästhetischen Gesichtspunkten, keine wirklich schöne Tomate. Sie wirkt grob, hat eine gerippte Form und eine rote Schale. Geerntet wird die Pera d’Abruzzo nur dann, wenn sie wirklich reif ist: Ende Juli/Anfang August. Was ihr optisch fehlt, macht sie geschmacklich wett. Sie riecht köstlich und schmeckt süßlich. Wenn die Pera d’Abruzzo geerntet wird, ist es Tradition, dass sich die weiblichen Familienmitglieder treffen, um hausgemachten Sugo und hausgemachtes Passata einzukochen.

Ihre Farbe macht die Camone, eine runde Tomate mit glatter Schale, unverkennbar: Orange bis Rot, mit grünen „Schultern“. Die kleine Tomate hat einen süßsauren Geschmack und ein fleischiges Fruchtfleisch. Sie wird seit Ende der 80er Jahre in Sardinien, ihrem Hauptanbaugebiet, kultiviert und scheint wie geschaffen für die sardische Erde. Die Camone sollte im Juni geerntet werden, weil bei einer späteren Ernte die Gefahr droht, dass sie an Geschmacksqualität verliert. Weil die Camone besonders knackig daher kommt, ist sie vor allem für die Gerichte geeignet, zu deren Zubereitung rohe Tomaten gefragt sind. Allen voran Gemüsegerichte sowie Pasta und Reisgerichte.

 Quelle: http://www.gastronauta.it/articoli/2371-le-tante-facce-di-un-pomodoro.html