Matera und sein Brot

Von Matera, der süditalienischen Stadt in der Region Basilikata gelegen, haben wahrscheinlich schon viele gehört. Weltweit bekannt ist diese Stadt nämlich wegen seiner Höhlensiedlungen, den sogenannten „Sassi di Matera“, die einen Großteil der Altstadt einnehmen. Diese Siedlungen die aus der Jungsteinzeit stammen, bilden eine der ältesten, wenn nicht sogar die älteste Stadt der Welt, die1993 von der UNESCO zum Weltkulturerbe ernannt wurde. Viele kennen also Matera vom Namen her, einige haben sie auch schon im Kino gesehen, denn als Filmset ist sie unbezahlbar: Mel Gibson, zum Beispiel, drehte hier den Großteil der Außenszenen seines Films „Die Passion Christi“ (2004). Doch zu wenige, auch unter den Italienern, haben sie besucht. Denn Matera liegt etwas abseits von den üblichen Urlaubsrouten. Von Bari, Apuliens Hauptstadt, ist sie ungefähr 60 Kilometer entfernt, von Alberobello, noch ein Ort der seinen internationalen Ruhm einer ganz besonderen Architektur verdankt, und zwar seinen kegelförmigen Trulli-Bauten, 70 Kilometer.

Nicht gerade um die Ecke also, doch die Entfernung könnte 2019 nicht mehr so eine große Rolle spielen, denn in diesem Jahr wird Matera eine von Europas Kulturstädten sein. Aber abgesehen davon, die Fahrt dorthin lohnt sich allemal, besonders im Frühling. Denn man fährt durch die apulische Hochebene der Murge, die dann in voller Blüte steht. Eine Reise bei der man auch schon einen Vorgeschmack von den „Sassi“ bekommt, und zwar in Gravina di Puglia, wo es auch Höhlensiedlungen zu sehen gibt. Weiter sind Altamura und Ruvo di Puglia mit seiner mittelalterlichen Kathedrale absolut einen Besuch wert.

Doch nicht nur der Architektur und der Landschaft wegen ist diese Gegend sehenswert. Italiens Kultusminister Dario Franceschini meinte unlängst: „Unser Land besitzt ein einmaliges Kulturerbe, dass es zu bewahren heißt, dabei sollte wir aber nicht die Jahrhunderte alten Traditionen, die das hiesige Handwerk prägen vernachlässigen, denn sie sind auch ein wichtiger Teil unsere Identität“. Und zu diesen Traditionen gehört natürlich auch Italiens Essenskultur, wie man in Matera sehr wohl weiß. Angefangen beim „Pane di Matera“ dem hiesigen Brot, welches sein Renommee der Tradition sowie den erstklassigen Zutaten verdankt.

„Wasser, Mehl, Hefe, eine Priese Salz und Feuer, so wird das Brot überall in der Welt gebacken“ sagt Giacinto von der Bäckerei Pane&Pace in Matera, während er den nächsten Laib in den Ofen schiebt. Ausschlaggebend ist dabei das Mehl. Und die für das „Pane di Matera“ verwendete Mischung, ist eine ganz besondere, die man anderswo nicht bekommt. Für den Teig verwendet man hier nämlich ein doppelt gemahlenes Hartweizengrieß der Prädikatsorte „Cappelli“ (genannt nach dem Senatore Raffaele Cappelli, der die italienische Agrarreform Anfang des 20. Jahrhunderts in die Wege leitete und weiter, die Feldforschungen vom Agronomen Nazareno Strampelli tatkräftig unterstützte, um die damalige Hungernot die besonders in dieser Region grassierte zu bekämpfen), zusammen mit andere autochthone Weizensorten, die besonders reich an Proteinen sind. Gebacken wird es dann in Holzöfen die schon seit Generationen in Betrieb stehen.

Früher wurde der Teig Zuhause angerichtet und dann zum Backen zu den Gemeindeöfen gebracht. Heute übernehmen die Bäcker die ganze Arbeit. Die Brotleibe können bis zu 15 Kilogramm wiegen, doch Dank dem hohen Feuchtigkeitsgehalt, halten sie sich bis zu zwei Wochen. Interessant zu wissen ist weiter, dass für den Holzbedarf der Öfen keine Bäume gefällt, sondern die beschnittenen Äste der Olivenbäume verwendet werden. Und das erklärt dann auch das besondere Aroma, das seit Jahrhunderten das „Pane di Matera“ auszeichnet.

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