Die Mailänder Küche und ihr Dandy

Mailand und die Mode, Mailand und das Design. Klar in beiden Branchen ist die lombardische Metropole absolute Spitzenklasse. Weniger berühmt ist in der Tat die Mailänder Küche, wobei es sicher nicht am Angebot liegt. Dazu gehören, um nur die wichtigsten zu nennen: der Risotto alla milanese (mit Safran), die Cotoletta oder Costoletta alla milanese (worin genau der Unterschied zwischen dem Wiener Schnitzel liegt und wer vom anderen kopiert hat, darüber streiten sich die zwei Städte seit anno dazumal), sowie die deftigeren Gerichte, Cassoeula (ein Eintopf mit Kohl, Schweinsfüßen, Rippchen) oder Trippa, Kuttel mit Weißwein aufgegossen.

Doch Mailand ist schon seit geraumer Zeit um ein internationales Image bemüht, weswegen die traditionellen Restaurants immer weniger werden. Hinzu kommt, dass besonders nach der Weltausstellung EXPO 2015, Bistrots, Pubs und dergleichen wie Pilze aus dem Boden geschossen sind. Vom Look her oft sehr modern, sehr New York Style, also sehr einladend, sehr gelungen und im Einklang mit dem neuen Skyscraper Image der Stadt, dem sich auch die Küche anpasst.

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Das Restaurant La Libera www.lalibera.it ist da anders: alteingesessen, sehr gemütlich und geschmackvoll eingerichtetes, jeglicher Modernität frönend. Das Restaurant liegt im Herzen der Altstadt, im sogenannten Künstlerviertel Brera. Also nicht weit von der Pinacoteca di Brera, ein absolutes Must. Zu den hier bewahrten Kunstschätzen zählen Mantegnas „Toter Christus“, Raffaellos „Die Vermählung der Maria“, Piero della Francescas „Maria mit Kind, umgeben von Heiligen“ und Caravaggios „Gastmahl zu Emmaus“.

Bei La Libera gibt es nicht nur schmackhafte und tadellos zubereitete Gerichte (davon später), wer hierher speisen kommt, dem bietet sich auch die Gelegenheit einen der letzten Zeitzeugen der Mailänder Bohemien kennenzulernen.

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Die Rede ist vom Besitzer Italo Manca, in Sardinien geboren, ehemaliger Weltbummler, der sich schließlich in Mailand niederließ. Wenn er da ist (und er ist es fast täglich) ist er unverkennbar. Für die Medien ist er the last Dandy in Town. Eine buntgerahmte Brille, statt Krawatte eine farbenfrohe Fliege, meist großkarierte Jacke samt gleicher Weste, ein beeindruckend großer Schnauzer und meistens eine – im Lokal ausgedämpfte – Zigarre im Mundwinkel zeichnen ihn aus. Italo liebt seine Gäste und ist immer für einen netten Plausch zu haben.

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Bei ihm bekommt man keine haute cuisine, dafür aber „Risotto alla milanese“, „Cotoletta“, oder, „Costoletta (wenn mit Knochen) alla milanese“, zum Appetizer wird, sobald man Platz nimmt eine warme „Focaccia“ (Fladenbrot aus Ligurien) serviert. Besonders empfehlenswert sind Kürbisblüten („Fiori di zucca“) mit Quarkfüllung; Niere („Rognoncino“) mit karamellierten Edelzwiebeln; Kabeljau („Baccalà“) in Kichererbsen-Creme. Zum Abrunden dann „Gorgonzola“ Käse mit Nussstreusel, Zabaione und Eis im Rohr. Das Weinsortiment kann sich auch sehen lassen.

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