Kulinarisches Freudenfest im Hinterzimmer

Sapori della Bassa“ – die Salumeria von Cristina und Stefano in Busseto in der Provinz Parma ist mehr als nur ein Wurstwarengeschäft, wie Salumeria ins Deutsche zu übersetzten ist. Hier ist der Gang der Kunden hinter die Ladentheke nicht nur geduldet, sondern ausdrücklich erwünscht. Im mit einfachen Holztischen und Holzstühlen eingerichteten Hinterzimmer verwöhnen die Eigentümer der Salumeria „Sapori della Bassa“ ihre Kunden mit kulinarischen Köstlichkeiten nach Genusshandwerkertradition der Bassa, wie das fruchtbare Gebiet der Poebene, in dem Busseto liegt, heißt. Ein durch die Landwirtschaft geprägtes Gebiet, in dem die Schweinezucht weitverbreitet ist. Und damit natürlich auch die aus Schweinefleisch hergestellten Wurstwaren.

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Die Salamis ausgewählter Norcini reifen im hauseigenen Keller      © SaporidellaBassa

So ähnlich könnte es im Schlaraffenland aussehen. Bereits beim Betreten des Ladens tauchen die Kunden in eine Vielfalt von Gerüchen und Farben, von Wurstwaren und Käsesorte, von eingelegten Gemüse und anderen kulinarischer Köstlichkeiten ein. Das Hinterzimmer ist längst kein Geheimtipp mehr, sondern eine Empfehlung unter Genießern. Hier wird zu Mittag und zu Abend gegessen oder ganz einfach nur gevespert. Allen voran verschiedene Salamisorten, die ausschließlich während der Wintermonate, von ausgewählten Norcini, wie die Schweineschlachter genannt werden, produziert wurden. Im hauseigenen, 1926 erbauten, Keller der Salumeria hängen die Salamis ab, bis sie die notwendige Reife und Härte erreicht haben. Weiter Köstlichkeiten auf den Tellern: Parmaschinken verschiedenster Reifegrade oder Culatello di Zibello. Der aus Zibello stammende Schinken wird in Handarbeit, unter Verwendung von Fleisch zweier schwarzer Schweinerassen, hergestellt. Weiter Köstlichkeiten sind Spalla cruda di Palasone, ebenfalls ein roher Schinken, der aus der Schweineschulter hergestellt wird. Außerdem Fiocco di Culatello sowie weitere Rohschinkenarten aus der Gegend.

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Die Cotechino, eine Rohwurst aus Schweinefleisch wird warm gegessen     © www.scattidigusto.it

Als warme Gerichte tischen Cristina und Stefano die Cotechino genannte Rohwurst aus Schweinefleisch, die vor dem Verzehr erhitzt wird, auf. Die Mariola, eine Salami, die ebenfalls war gegessen wird sowie verschiedene Gerichte mit Schweinespeck. Was in der Bassa, die ja zur Emilia Romagna gehört, natürlich nicht fehlen darf, ist eine reichhaltige Auswahl an Parmigiano Reggiano. Verschiedene Rohkäse, Ziegen- und Schafs- und Kuhmilchkäse, produziert in Sennereien und auf Alpen in der näheren Umgebung, runden die Käseauswahl ab. Aus dem Verkaufsregal direkt zur Verkostung auf den Tisch, kommen verschiedenste in Öl eingelegte Gemüse oder Marmelade und Honig. Zum Abschluss der Verkostung empfiehlt sich, als süßer Gaumenschmeichler, entweder der Spognata genannte, mit Nüssen, kandierten Früchten und Honig gefüllte, Mürbteigkuchen. Oder Pizzicotta con crema al gianduia, mit Nugatcreme gefüllter Zupfkuchen.

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Die Salumeria „Sapori della Bassa“ ist seit Generationen im Familienbesitz. 1896 gründete Santina Belli, der zuvor jahrelang als fliegender Händler unterwegs gewesen war, sein eigenes Geschäft. Mit einem breiten Angebot, das von Lebensmitteln, über Zubehör für die Landwirtschaft, bis zu Kohle und Brennholz reichte. Als der Sohn Alessandro, der damals schon ein erfahrender Schweinschlachter war, den väterlichen Betrieb übernahm, wandelte er diesen in eine Wurstwarenhandlung um. Verkauft wurden selbst hergestellte Wurstwaren. Der Verkaufsraum wurde um einen Produktionsraum und um einen Keller, in dem die Wurstwaren reifen konnten, erweitert. Mit Cristina, die die Salumeria gemeinsam mit ihrem Mann Stefano führt, ist der Betrieb immer noch in Familienhand. Eine kleine Enoteca rundet das Angebot des Ladens mit dem kulinarischen Hinterzimmer ab. Und passend zum Essen dominiert auch beim Wein der aus der Region: Lambrusco und Gotturino. Serviert werden diese Weine in den traditionellen „Scudelein“. Kleine, weiße Porzellanschälchen, aus denen in dieser Gegend der Wein getrunken wird.

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