Kapern von Pantelleria, die besten weltweit

Was entscheidet eigentlich wohin die Reise geht? Manchmal ist es ein Buch, ein andermal ein Film oder ein Bericht. Es kann aber auch der vielversprechende Klang nach Orient sein, wie im Fall von der sizilianischen Insel Pantelleria, wo die Ortschaften Bukkuràm, Khàmma, Khagiàr heißen. Auf Pantelleria herrschten nämlich von 800 bis 1100 die Araber, die sich auch in der lokalen Küche mit so mancher Köstlichkeit verewigt haben. Immerhin ist Nordafrikas Küste gerade einmal 40 Meilen entfernt, während es von der Mutterinsel Sizilien 70 Meilen sind. Aber dazu ein andermal.

Hier geht es um die berühmten Kapern von Pantelleria.  Das mag jetzt vielleicht den einen oder anderen Leser etwas verstören: Wie, nur der Kapern wegen eine Reise unternehmen? Ja, nur der Kapern wegen, beziehungsweise der Capperi sotto sale di Pantelleria, denn das sind die besten Kapern auf der ganzen Welt. Und das ist nicht übertrieben. Immerhin genießen sie einen weltweiten Ruhm. Und die mediterrane Küche kommt schlecht ohne sie aus, gleich ob es um ein Pasta-, Fleisch-, Fischgericht geht oder um einen Salat. Die Kapern gehören einfach dazu.

Pantelleria liegt mitten im Canale di Sicilia, und ist einer vor 300.000 Jahren entstandene Vulkaninsel, in der es noch immer brodelt und dampft, auch wenn man sie einen schlafenden Vulkan bezeichnet. Ihre strategische Lage hat viele Völker dazu gebracht sie zu erobern, die Karthager, di Römer, die Byzantiner, die Araber und die Spanier. Und wer sich auf Wandertour begibt, der findet überall Reste ihrer Herrschaft, antike Gräber, eine Akropolis, Zisternen.

Genauso faszinierend wie die antiken Reste ist hier auch die Natur in ihrer Ursprünglichkeit. Die Felsenwände sehen wie versteinerte Lavafluten aus. Und dann ist da noch die fruchtbare Erde auf der, auch Dank der Arbeit der Bauern, die die ganze Insel in kleine Terrassierungen aufgeteilt haben, alles nur Erdenkliche wächst. Auch die Kapernpflanze.

Zwar wächst und klammert sich diese wild an jeden erdenklichen Felsspalten. Doch einmal auf den Geschmack gekommen, haben die Panteschi begonnen sie anzubauen. Und das setzt eine Mordsarbeit voraus. Besonders zur Erntezeit die von Mai bis Juni dauert. Denn die Pflanze wächst nicht in die Höhe sondern kriecht den Boden entlang und wird bei Handarbeit gepflückt. Wer die Insel zu Fuß erkundet, was absolut ratsam ist, deshalb sollte man auf jeden Fall auch ein paar feste Schuhe mit im Gepäck haben, der stößt entlang der Saumwege, immer wieder auf Kapernfelder.

Wenn die Körbe einmal voll sind, werden die Kapern zur Verarbeitung ins „Capperificio“ gebracht. Jetzt mit dem Auto, früher mit den Mauleseln entlang der Saumwege. Bonomo & Giglio ist eines der alteingesessenen Capperifici. Es liegt bei der Ortschaft Scauri, im östlichen Teil der Insel. Simone, ein freundlicher Mittdreißiger, freut sich über jeden Besuch und gibt gerne Auskunft. Das erste was man in der Verarbeitungshalle erblickt sind große weiße Plastikkübel die bis zum Rand mit frischen noch grünen Kapern und Salz gefüllt sind. Um die Kapern von Pantelleria herzustellen brauche man nur zwei Zutaten erklärt Simone: „Kapern und Salz, Im Verhältnis von 60 zu 40 Prozent und nicht mehr“. 20 Tage ruhen dann die Kapern in den Gefäßen, und dann noch einmal 15 Tage, bis sie die gewünschte Farbe angenommen haben und sich das Salz eingesaugt hat. Wenn es dann soweit ist, müssen die Kapern nach Größe sortiert werden. Dafür gibt es heute eine Maschine. „Und das ist die einzige Modernisierung in diesem Arbeitsprozess“, fügt Simone hinzu. Die Kapern kommen jetzt in den Trichter und rollen dann über ein Fließband dessen Löcher unterschiedlich groß eingestellt werden können. Acht Größen gibt es. Ist auch dieses Prozedere beendet, kommen die Kapern in Plastiktüten oder kleine Gläser. Und fertig sind sie.

Und dann sind da noch die Blätter der Kapernsträucher. Eine ziemlich neue Delikatesse, denn früher wurden sie einfach entsorgt. Jetzt legt man die Blätter zuerst in eine Salzlauge und lässt sie für einige Zeit ruhen. Sobald sie den richtigen Biss haben, werden sie in Öl eingelegt. Als Zutat eigenen sie sich bestens zu Pasta-Gerichten, Tomatensalat oder auf gebackenen Auberginen. Man kann sie aber auch panieren. Eine anstrenge Arbeit der Gaumen freut sich aber umso mehr.

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