Käse und Wein – Die richtige Kombination macht‘s

Käse ist nicht gleich Käse. Diese Binsenweisheit gilt nicht nur, was die verschiedenen Käsesorten per se angeht. Sie trifft auch auf die Kombination Käse plus Wein zu. Wer den Lieblingskäse mit dem falschen Tropfen verkostet, kann statt des erwarteten Hochgenusses eine herbe Enttäuschung erleben. Wer gar anderen zu bestimmten Käse-Wein-Kombinationen rät, leicht in ein Minenfeld falscher Ratschläge geraten, wie Loanna Giroldi im italienischen Blog Gastronauta schreibt. Die Käseexpertin ist nicht nur Eigentümerin der Käserei Toma & Tomi, sondern auch Käseverkosterin der ONAF, der Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggi, einer italienischen Vereinigung von Käseverkostern, und Gewinnerin des Wettbewerbs Alma Caseus 2015 der Alma Scuola Internazionale di Cucina Italiana.

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Giroldis Rat an die Gourmets: Einige grundlegende Dinge beachten und schon klappt es mit der richtigen Kombination von Käse und Wein. Zunächst einmal sollte einen Schluck Wasser den Gaumen reinigen und darauf vorbereiten, den Geschmack des Käses in allen Feinheiten wahrnehmen zu können. Besonders dann, wenn hinsichtlich Milchart, Konsistenz oder Alter unterschiedliche Käsesorten verkostet werden sollen. Was die Auswahl des Weins angeht, rät Giroldi, sollten am besten verschiedene Weine, glasweise mit verschieden Käsesorten kombiniert werden. Nur so könnten auch die feinsten Geschmacksrichtungen der einzelnen Käsesorten optimal zum Vorschein wahrgenommen werden.

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Frischkäse, selbst Ziegenfrischkäse, passen hervorragend zu leichten, frischen Weißweinen wie Chardonnay, Soave Classico, Ribolla Giallo oder Franciacorta Pas Dosè. Weichkäse wie Camembert, Pont l’Eveque oder Fontina d’Alpeggio dagegen brauchen geschmackvolle, nicht zu kräftige Rotweine wie Cabernet Sauvignon, Valpollicella classico, Dolcetto della Langhe oder Marzemino. Sollen dagegen über zwölf Monate gereifte Käsesorten verkostet werden, empfiehlt es sich, körperreiche Weine mit einem höheren Tanningehalt zu wählen. Amarone della Valpollicella, Chianti classico, Cannonau oder Ripasso sind solche Weine.

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Die genannten Weine sind nur richtungsweisend. Jede Käsesorte hat, in Abhängigkeit von Produktionsort und Herkunftsregion, ihren ganz spezifischen Charakter und würde sogar eine noch detaillierte, auf den jeweiligen Käse abgestimmte, Weinauswahl rechtfertigen. Beispielsweise aus Weinen, die aus der gleichen Region wie die zu verkostenden Käse stammen. Eine Spezies für sich sind die Blauschimmelkäse wie beispielsweise Gorgonzola, Roquefort, Forme d’Ambert oder Tome blue. Diese Käse, die gewöhnlich zum Abschluss einer Käseverkostung gereicht werden, entwickeln ihren Geschmack besonders gut in Kombination mit Trockenbeerenauslesen, sehr fruchtigen Weißweinen, alten Portweinen oder trockenem Marsala. Zu guter Letzt sind persönlicher Geschmack und persönliche Vorlieben zu berücksichtigen. Denn nur was man schätzt und liebt, bringt auch den vollen Genuss.

Ich liebe Wein und Käse sehr. Es ist schön, dass sich diese beiden so gut kombinieren lassen. Es stimmt, dass das Aroma vom Wein und vom Käse ungefähr gleich stark sein sollte. So schmeckt es einfach am besten.

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