Genua und seine Focaccia

Wer die Küstenregion Ligurien als Reiseziel wählt, gleich ob die Riviera di Ponente (also Richtung Frankreich), oder die Riviera di Levante (Richtung Toskana), der kommt nicht umhin neben der Pasta (am Besten Trofie) mit Pesto, auch die Focaccia, oder „fügassa“, wie sie die Einheimischen nennen, zu kosten. Denn die Focaccia gehört zu Ligurien, wie die Pizza zu Neapel. Zugegeben, Ligurien ist eine Region, Neapel eine Stadt. Nur, was die Focaccia betrifft, so hat fast jeder Ort in Ligurien seine ganz besondere Focaccia-Spezialität.

Aber gehen wir der Ordnung nach. Foccia ist eine Brotvariante, besser gesagt eine Brotflade: der Hefeteig wird mit Öl und Schmalz angemacht und gleich, also noch bevor er aufgeht, gebacken. Oft begleitet diese klassische Focaccia die Mahlzeiten anstelle von Brot, genauso beliebt ist sie aber für zwischendurch. Man braucht sich nur auf den Stränden von Camogli, Santa Margherita, Sestri Levante, Cinque Terre, um nur einige bekannte Orte der Riviera di Levante zu nennen, umzusehen. Es gibt beinahe niemanden, der nicht auch ein Stück Focaccia mit hat, in das er nach dem Baden herzhaft hineinbeißt. Im Sommer sind ja die Mahlzeiten um mindestens eine Stunde verschoben und die Focaccia dient da als schmackhafte Überbrückung.

Die Focaccia hat eine lange Geschichte. Es heißt, dass schon die Phönikier, die Karthager und Griechen ihre Focacciafladen auf offenem Feuer backten. Daher auch die italienische Bezeichnung Focaccia, die etymologisch auf das lateinische Wort „Focus“ Feuer zurückführt.

Und genauso wie die Pizza, gehört auch die Focaccia zur Volksküche, oder wie die Italiener sagen, zur „Cucina dei poveri“, der Kost der Armen. Besonders gut eignet sie sich als Reiseproviant und gehört seit eh und je auch zu dem der Fischer auf See. Und dann waren da noch die Bäcker, für die sie während der langen Nachtschicht eine Abwechslung während der Nachschicht darstellte. Man schnitt ein paar noch nicht aufgegangene rechteckige Teigstücke ab, fügte noch ein paar Zutaten hinzu, und legte diese auf den Boden des Ofens. Kurz danach konnte man sie schon verzehren, wer wollte auch mit Käse, Salami oder Gemüse.

In Genua, der Heimat der Focaccia, wurde diese, im 16. Jahrhundert, anscheinend sogar in der Kirche verzehrt, vornehmlich bei Hochzeiten. Eine Usance, die irgendwann aber dann so verbreitet war, dass ein Bischof sie, zumindest bei den Trauerfeiern untersagte.

Wie gesagt, es gibt mittlerweile unzählige Focaccia-Sorten. Die klassische aus Genua ist zwischen 1 und 2 Zentimeter dick und hat eine gewölbte mit Olivenöl bestrichene, goldgelb glänzende Kruste. Der Teig wird entweder auf dem ganzen Blech ausgebreitet (meistens schmeckt diese Focaccia besser) oder es werden runde törtchenförmige Stücke ausgestochen. Oft wird sie auch mit Zwiebel, Auberginen,  Zucchini oder Kartoffeln belegt.

Neben der Focaccia di Genova, genießt auch die Focaccia di Recco (ein Küstenort südlich von Genua) einen besonderen Status. Denn sie stellt eine Gaumenfreude der besonderen Art dar, und wer gerade die Riviera di Levante entlangfährt, sollte sie auf keinen Fall verpassen sollte. Anders als bei den herkömmlichen Focacce, verwendet man für die aus Recco einen Blätterteig, der mit einem Weichkäse, dem Stracchino, gefüllt wird. Essen sollte man diese Focaccia unbedingt noch lauwarm, denn da kommt der Käse am Besten zur Geltung.

Auch wenn diese Variante ursprünglich aus Recco stammt, so findet man sie, genauso wie die anderen Focaccia Variationen, überall in Ligurien. Nichts destotrotz, die besten Focacce di Recco bekommt man, außer in Recco natürlich, enlang des Tigullio Golfs, also in Portofino, Santa Margherita, Paraggi.

P.s. Auch in der Toskana gibt es die Focaccia, dort heißt sie aber Schiacciata: sie ist knuspriger als die in Ligurien, und genauso wie das „Pane toscano“ das Brot dieser Region, ungesalzen.

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