Woran erkennt man ein gutes handwerkliches Eis und welche Eisdielen sind am besten zu meiden?

Eisvitrine

Ich habe neulich einen interessanten Artikel über richtiges Eis gelesen, den ich mit Ihnen teilen möchte. Eis ist das Sommerprodukt schlechthin und in Italien sind wir die Nummer eins in Sachen „Gelato„. Aber Vorsicht, wissen wir wirklich, wann das Eis von Qualität ist? Unsere Genussfreunde sollten informiert werden, wie man einen guten von einem qualitativ schlechten Eis unterscheiden kann.

Ich habe einen sehr guten Freund, der hier in Florenz eine traditionsreiche Eisidiele hat. Er produziert es nur und ausschliesslich mit natürlichen Zutaten. Hier können Sie ein Video mit der Herstellung der Schokoladen Eissorte sehen, den ich neulich in der Gelateria Veneta in Florenz gedreht habe.

Wissen Sie übrigens, warum viele Eisdielen „Venezia“ oder „Gondola“ usw. heissen?
Die Geschichte des Eises erzählt von einem ersten Eishersteller aus Belluno im Jahr 1820, der nach Wien ging und seine Eisdiele eröffnete. Im Jahr 1903 eroberte auch das venezianische Eis Amerika und das Patent für die Eistüte wurde in New York von Italo Marchioni aus Peaio, der ebenfalls in der Provinz Belluno liegt, angemeldet.

Von hier aus begann eine erfolgreiche Geschichte, die dazu geführt hat, dass Venetien die Region ist, die vielleicht am meisten dazu beigetragen hat, hochwertiges handwerkliches Eis zu einem italienischen Produkt zu machen, das über die italienischen Grenzen hinaus bekannt ist. Es war sicherlich für Österreich und Deutschland, die Staaten, in denen neben Italien heute noch mehr handwerkliches Eis konsumiert wird.

Zurück zur Qualität von Eis: Regenbogenfarben oder schlumpfblau, cremig oder fast flüssig, fantasievoll verziert oder voller Körner: Eis ist in den Schaufenstern von Eisdielen oft so verlockend, dass es fast immer die Augen vor dem Gaumen auf sich zieht. Aber woran erkennt man ein gutes handwerkliches Eis und welche Eisdielen sind am besten zu meiden?

Der Gang in eine Eisdiele ist für viele ein köstliches Sommerritual, aber wer bewusst ein Eis „leckt“, weiß genau, dass dieses Produkt nicht nur aus Milch und Zucker besteht, sondern auch aus einer mehr oder weniger unbestimmten Menge an Zusatzstoffen , einschließlich Aromen, Emulgatoren und Stabilisatoren. Und nicht alle diese Zusatzstoffe sind immer in der richtigen Menge.

Woran erkennt man wirklich ein hochwertiges Eis?

Hier sind die 8 Regeln, die Sie lernen müssen, um das perfekte Eis zu erkennen:

1. Die Farbe
Verabschieden Sie sich von der smaragdgrünen Pistazie und Erdbeere, die fast eine fluoreszierende Fuchsie ist: Die Farbe muss natürlich sein und dem erklärten Geschmack entsprechen. Dies betrifft hauptsächlich Fruchtaromen: Wenn es stimmt, dass die Frucht während der Verarbeitung ein wenig oxidiert und die Lebendigkeit der Farbe nachlässt, sind all die leuchtenden Farben, die Sie in den Schalen sehen, nur das Ergebnis einer schönen Verstärkung auf Basis von Farbstoffen. . Bananengeschmack? Weiß, bitte.

2. Der Geschmack
Die Haselnuss? Das schmeckt nach Haselnuss! Und die Zitrone schmeckt nach Zitrone. Jeder Geschmack muss erkennbar sein. Unverarbeitete Eiscremes ähneln sich tendenziell, da sie ausgehend von gemeinsamen Grundlagen unter Zugabe der entsprechenden Zutat erst am Ende zubereitet werden.
Es liegt aber auch auf der Hand, dass beispielsweise Haselnuss-Eiscremes sicherlich nicht aus gerösteten Haselnüssen oder frisch gepflückten Pistazienkernen zubereitet werden, sondern aus Halbfabrikaten auf Basis von Haselnüssen oder Pistazienpaste. Das Problem besteht darin, sicherzustellen, dass die Eisdiele die besten Zubereitungen verwendet (es gibt natürlich die Zubereitung mit echter Bronte-Pistazie).

3. Die Eisbehälter
Wenn das Eis überläuft, ist es nicht gut! Die Berge, die aus den Schalen herausragen, zeigen nur an, dass das Eis weit über der Kaltlinie liegt (durch das Kühlsystem in den Vitrinen) und dennoch nicht zum Schmelzen neigt. Warum? Es handelt sich um die Tatsache, dass diese Eiscremes mit einer Dosis gehärteter Pflanzenfette hergestellt wurden, die höheren Temperaturen standhalten. Dreh dich um und tschüss.

4. Weder zu kalt noch zu heiß
Das Eis darf dem Gaumen nicht zu kalt sein, insbesondere bei den Cremes (die Sorbets auf Wasserbasis müssen etwas kälter wirken). Zu kalt kann auf eine schlechte Luftaufnahme aufgrund eines falschen Gleichgewichts im Rezept hinweisen. Es darf aber auch nicht zu heiß sein (die eher nach Mousse als nach Eiscreme aussehen), da sie andererseits zu viel Lufteinlagerung oder zu viel Fett und / oder Stabilisatoren signalisieren könnten (diese sind diejenigen, die Luft aufnehmen). In jedem Fall muss das Thermometer im Kühlmöbel -14 / -16 ° C anzeigen.

5. Cremig an der richtigen Stelle
Echtes handwerkliches Eis ist weder ölig, noch flüssig und unbeständig. Er muss an der richtigen Stelle cremig sein und dem Gaumen ein Gefühl von Frische und Leichtigkeit zurückgeben. Wenn es sich zu dick anfühlt, kann es zu viel Fett enthalten.

6. Keine Kristalle
Gut gemachtes Eis muss weich und glatt sein, wenn Sie Eiskristalle finden, ist es ein schlecht gelagertes Produkt. Das Vorhandensein von Kristallen weist auf plötzliche Temperaturänderungen hin, es kann ein Hinweis auf nicht frisches Eis oder auf eine Vitrine mit nicht optimaler Temperatur sein. Besser abwenden.

7. Kein Durst
Ein gutes hausgemachtes Eis macht nicht durstig, muss aber erfrischend und für manche Geschmäcker fast durstlöschend sein. Dies ist eine fast übliche Sensation bei Industrieeis, die teilweise pflanzliche Fette verwenden. Letztere haben teilweise einen höheren Schmelzpunkt als Sahne.

8. Das „Neutral“ und die Zutaten, fragen Sie nach der Liste!
Viele Handwerker verwenden eine Zubereitung namens „neutral“, die auf Zusatzstoffen basiert und natürliche Verdickungsmittel wie Johannisbrot-, Guar-, Tarakernmehl- und Pektin enthält, die manchmal mit einigen Emulgatoren vermischt werden, um dem Eis eine richtige Struktur zu verleihen. Neutral stellt eine minimale Menge dar (3-5 g pro kg) und wird den anderen Zutaten während der Zubereitung zugesetzt. Die besten Handwerker werden weniger für die Art der „Neutralität“ als für die Qualität der Zutaten anerkannt: Es gibt diejenigen, die hochwertige Frischmilch und haltbare Milch verwenden, diejenigen, die Sahne verwenden, und diejenigen, die Palm- oder Kokosnuss verwenden, diejenigen, die echte Madagaskar-Vanille verwenden und diejenigen, die das künstliche Ethyl-Vanillin-Aroma verwenden.

Denken Sie daran, dass die Zutatenliste in einem Ihnen zur Verfügung stehenden Buch angegeben werden muss.

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