Eine Käsesorte aus dem Mittelalter: der Castelmagno

Schon in meinem Beitrag vom 12. Juni, erwähnte ich den in Alba von Slow Food organisierten “Mercato della Terra“, ein Markt, wo ausschliesslich lokale Lebensmittelproduzenten (sog. “Kilometro Zero“) ihre Waren anbieten können. Hier traf ich Mario aus dem piemontesischen Dorf Moretta. Heute erzähle ich Euch von einer zweiten Käsesorte, die er anbietet: der Castelmagno!

Der Castelmagno aus der Region Piemonte hat eine sehr alte Tradition: Sie ist wenig jünger, wenn nicht sogar genauso alt, wie die Tradition des Gorgonzola, der bereits im 12.Jh. bekannt war.

Die Tatsache, dass der Castelmagno bereits in alten Zeiten bekannt war, wird aus einem Gerichtsurteil des Jahres 1277 klar, in welchem festgelegt wurde, dass wegen der Nutzung bestimmter Weideflächen, eine jährliche Quote an den Markgrafen von Saluzzo zu zahlen war: in Form von Käse Castelmagno. Das 19.Jh. war das goldene Zeitalter dieses wertvollen Käses: Der Castelmagno wurde zum König der italienischen Käsesorten und hat seinen Platz in den Menüs der wichtigsten und berühmtesten Restaurants von London und Paris. Im Jahr 1996 erhielt schliesslich der Castelmagno die Geschützte Ursprungsbezeichnung (In Italien DOP genannt).

Mario und sein Käsestand

Der Käse weist eine zylindrische Form mit abgeflachter Ober- und Unterseite und einem Durchmesser von 15-25cm auf, einem Rand mit einer Höhe von 12-20cm und einem Gewicht von 2 bis 7kg.

Der DOP Käse Castelmagno aus dem Piemonte

Die Echtheit des Produkts wird durch das eingedruckte Markenzeichen, welches an das okzitanische Kreuz erinnert, auf jeder Form in der Mitte des charakteristischen Etiketts garantiert.
Der Castelmagno DOP wird aus Kuhmilch hergestellt, der eventuell kleine Dosen von Schafsmilch oder Ziegenmilch zugeführt werden, welche von 5% bis maximal 20% variieren kann.

Die zur Herstellung verwendete Milch wird aus der Verbindung von abends und morgens gemolkener Milch gewonnen. Die Reifung dauert normalerweise mindestens 2 Monate und wird in natürlichen Orten oder in frischen und feuchten Zellen durchgeführt.

Der Castelmagno DOP darf ausschließlich auf dem Verwaltungsgebiet der Gemeinden Castelmagno, Pradleves und Monterosso Grana in der Provinz Cuneo hergestellt, gereift und abgepackt werden. Aus denselben Gemeinden muss die zur Herstellung verwendete Milch stammen.

Käsesorten aus der Region Piemonte

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