Der König der Käse

Für die Italiener ist er der König der Käse. Die Rede ist vom Parmigiano Reggiano, der in der fruchtbaren Ebene zwischen dem Po Fluss und der Voralpenkette Appennini und den Städten Parma und Reggio Emilia zuhause ist. Sein Name genießt weltweiten Ruhm und wird leider auch all zu oft missbraucht. Aus der italienischen Küche ist er nicht wegzudenken – man kann ihn so essen, zum Aperitiv, zur Abrundung eines Mahls genießen oder auf die Pasta reiben. Und gesund ist er, Dank dem hohen Calciumgehalt und weiteren wichtigen Mineralstoffen, noch dazu.

Eine jahrhundertealte Tradition zeichnet diesen Käse aus. Es waren nämlich die Benediktiner Mönche, die schon im Mittelalter die erste Parmigiano Reggiano Form herstellten. Und seitdem befolgt man die gleiche, unverändert gebliebene Prozedur, so etwas wie ein Parmigiano Reggiano Protokoll. Da die Kühe die wichtigste Zutat liefern, die Milch, dürfen sie nur mit Futter aus dieser Region ernährt werden. Heutzutage sind es insgesamt an die 4 Tausend Gehöfte, von denen die Käsereien, meistens kleine bis mittelständige Unternehmen, die Milch beziehen.

Die am Abend frisch gemolkene Milch ruht über Nacht in großen Wannen. Am nächsten Morgen  schöpft man zuerst die Fettschicht ab, die man später zu Butter verarbeitet. Die Milch wird, zusammen mit der am Morgen frisch gemolkenen und der Zugabe von Kälberlab und Milchserum in die Kupferkessel gegossen.

Nach zehn Minuten beginnt der Gerinnungsprozess. Die daraus entstandene ziemlich feste Molke bearbeitet man mit dem „Spino“, einem altertümlichen Käsereigerät, zu einer feinkörnigen Masse.

Diese Masse wird auf 55°C erhitzt und 50 Minuten lang gekocht. Dabei bilden sich Käsekörner die die Käser mit geschickten Drehbewegungen und der Hilfe eines Tuches aus dem Kessel entnehmen und in die typische Parmigiano Reggiano Form füllen. Danach wird diese noch horizontal in der Mitte durchgeschnitten.

Auf jede Form kommt noch eine aus Kasein angefertigte Plakette mit der progressiven Erzeugungsnummer. Wenige Stunden später werden noch das Produktionsmonat bzw. –Jahr, die Kennnummer der Molkerei und das für den Parmigiano Reggiano typische Markenzeichen hinzugefügt.

Der Alterungsprozess erfolgt ausschließlich auf natürliche Weise (man kann also auch unbesorgt die Rinde essen). Die Formen werden auf Holzregale gestapelt und regelmäßig ge- und umgedreht. Die Mindestalterung beträgt 12 Monate. Erst danach wird sich herausstellen ob auch der Gütesiegel D.O.P. (Denominazione d’origine protetta, geschützte Ursprungsbezeichnung) hinzukommt. Die Entscheidung liegt hierfür bei einer Expertenkommission. Sollte die Form nicht den Ansprüchen entsprechen wird auch das Markenzeichen entfernt. Den Formen, die 18 bis 24 Monate zur Alterung gelagert wurden, erhalten oft auch den Siegel „Extra“.

 

Für jede ganze Parmigiano Reggiano Form, die zwischen 40 und 50 Kilogramm wiegt, werden an die 550 Liter Milch benötigt. Der Preis hängt von der Alterung ab, bei 24 Monaten kann er bis zu 800 Euro betragen.

Viele Käsereien laden auch zu einem Besuch und Kostproben ein (auf der Website http://www.parmigianoreggiano.com/default.aspx findet man die nötigen Infos, auch auf Englisch) und wer Näheres über die Geschichte dieses Käse erfahren möchte, sollte unbedingt dem Museo del Parmigiano Reggiano in Soragna, eine knappe Viertelstunde nördlich von Parma gelegen, einen Besuch abstatten.

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