Der Culatello und sein König

Als Kind, daran kann sich Massimo Spigaroli, der „Re dei Culatelli“ (König der Culatelli) noch gut erinnern, wachte er manchmal in der Nacht auf und fing vor Schreck und Angst an zu weinen. Er glaubte über ihn würden Köpfe hängen. Erst wenn das Licht an war konnte er sich wieder beruhigen. Denn da verwandelten sich die Köpfe wieder in die duftenden Culatelli, die in seiner Kammer langsam reiften. Der „Culatello“ ist ein besonderer luftgetrockneter Rohschinken aus der Gegend um Parma, also im nördlichen Teil der Region Emilia Romagna (keine Autostunde von der Mailänder Metropole entfernt, ein Tipp der diejenigen interessieren mag, die neben einer Shopping Tour auch einen Genussabstecher im Sinn haben). Parma gilt als die italienische Hochburg des Schinken- und Wurstgenusses. Aus dieser Gegend kommt auch der hoch gepriesene Rohschinken Prosciutto di Parma. Der bekannteste und meist geschätzte Culatello ist der mit dem Dop (Denominazione di origine protetta – geschützte Herkunft) Gütesiegel versehene „Culatello di Zibello“, benannt nach dem Ort wo er hergestellt wird.

Der Culatello di Zibello wird normalerweise aus dem Fleisch weißer Schweinerassen hergestellt. Man verwendet hierzu den Schenkel des Schweins der zugeschnürt in einer Schweineblase mehrmals mit Knoblauch, Salz und Wein eingerieben wird und dann zum trocknen in den Keller kommt. Dort hängt er und reift 10 bis 14 Monate. Die Verarbeitung erfolgt zwischen November und Februar, also bei Kälte und den für diese Region typischen Nebel.

Auf Spigaloris Gut, dem „Antica Corte Pallavicina“ in Polesine Parmense, zehn Minuten mit dem Auto von Zibello entfernt, ist aber ein ganz besonderer Culatello zuhause. Das Fleisch kommt nämlich von einer schwarzen Schweinerasse, die vor 15 Jahren vom Aussterben bedroht war und Massimo Spigaroli rettete. Die Verarbeitung ist dieselbe wie beim Culatello di Zibello, nur reift Spigarolis bis zu 37 Monaten.

Zum „Re dei Culatelli“, zum König dieser Delikatesse, wurde Spigaroli auch Dank Prince Charles. Als der englische Thronfolger einst von Bekannten einen Spigaroli Culatello geschenkt bekam, war er über den würzigen, leicht süßlichen und runden Geschmack so begeistert, dass er darauf bestand Spigaroli persönlich kennen zu lernen. Also lud er ihn zu Hofe ein. Prince Charles züchtet nämlich selber zwei schwarze Schweinerassen. Spigaroli nannte ihm die Zutaten, Salz, Knoblauch und Rotwein für den Culatello, musste aber zugeben, dass es die wichtigste in Wales nicht gebe: nämlich den Nebel der vom Po aufsteigt. Der Po ist Italiens längster Fluss, der keine hundert Meter von Spigarolis Gut dahin zieht. Das mit dem Nebel hört sich als romantische gutverkäufliche Zutat an, doch gerade der Nebel, der durch die Kellerfenster zieht, ist die ausschlaggebende Zutat, damit sich auf der Haut jener Edelschimmel bildet, der dem Culatello seinen typischen Geschmack verleiht.

Wie schon die Kindererinnerungen hindeuten, gehört die Herstellung des Culatello zur Familientradition der Spigarolis. Der Großvater arbeitete im nahegelegenen Gut des Maestro Giuseppe Verdi, in Sant’Agata. Im Winter, wenn es auf den Feldern wenig zu tun gab, verdiente man sich etwas mit der Schweineschlacht und der Zubereitung von Wurst und besonders von Culatello dazu.

Seit dem ist viel Wasser unter den Brücken des Po geflossen. 1989 erstanden er und sein Bruder Luciano, die Antica Corte Pallavicina, ein Burggehöft aus dem Jahr 1320.

Damals nicht viel mehr als eine Ruine, heute es ein Relais mit antiken Fresken, mehreren geschmackvoll eingerichteten Zimmern und einem erstklassigen, mit Michelin Stern ausgezeichnetes Restaurant. Spigaroli selber steht in der Küche. Und alle verwendeten Zutaten kommen aus dem eigenen Landbau. Wer dem Antica Corte Pallavicina Gut einen Besuch abstattet, sollte auf jeden Fall das „Culatello – Menü“ bestellen. Es besteht aus mehreren Culatelli Sorten, sowie aus anderen Delikatessen der Gegend: zum Beispiel der Strolghino Salami (eine dünne Salami, mit zwei Zentimeter Durchmesser, aus den mageren Teilen des „Culatello“ gemacht), und den in aller Welt bekannten Parmesankäse Parmigiano Reggiano.

Der wichtigste Bestandteil des Gutshofs war und bleibt jedoch der sechs Jahrhunderte alte Keller. Hier lagerte schon die Adelsfamilie der Pallavicini, denen das Burggehöft einst gehörte, ihre die Culatelli.