Der Cannolo und die Verständigung unter den Völkern

Führt Sie Ihr Urlaub dieses Jahr vielleicht nach Sizilien? Wenn dem so ist, dann sollten sie auf keinen Fall eine ganz besondere sizilianische Köstlichkeit verpassen. Die Rede ist hier vom “Cannolo siciliano”. Meine erste Bekanntschaft mit dieser süßen, kleinen Delikatessenrolle, geht auf Anfang der Achtziger Jahre zurück. Mit einer Gruppe von Freunden waren wir mit Schlafsack und spärlich gefüllten Rucksäcken in Marettimo, eine der drei Ägadischen Inseln vor Trapani, gelandet. Wir verbrachten die Nacht im Freien und wurden früh Morgens, die Sonne ging gerade auf, von einem unwiderstehlichen Duft geweckt. Da wir am Abend davor gerade Mal mit Chips und Dosenfleisch gespeist hatten, machten sich zwei Jungs auf Entdeckungsjagd. Und sie hatten Glück. Keine halbe Stunde später kamen sie mit ihrer Beute und einem breiten Grinsen zurück. Die Beute bestand aus einem Tablett voll mit “Cannoli”, auf die wir uns heißhungrig stürzten. Erst danach, gesättigt und glücklich, fragten wir sie, wie sie überhaupt dazu gekommen waren. Sie seien bei ihrer Erkundung auf eine Bäckerei gestoßen, erzählten sie,  beziehungsweise auf eine sehr adrette Bäckerin. Ihr hatten sie dann etwas über eine hungrige Meute erzählt, die bei den Felsklippen auf sie warteten würde, woraufhin ihnen die gute Frau, mehr oder weniger gratis, das Tablett vollgefüllt hatte.

Mag sein, dass die persönliche Leidenschaft für die „Cannoli“ auch stark von dieser Jugenderinnerung zusammenhängt, doch eine Köstlichkeit für sich bleiben sie trotzdem. Doch was ist überhaupt ein „Cannolo“. Es handelt sich dabei um eine Süßigkeit, bestehend aus einer in Schmalz gebratenen Waffel die zu einer Rolle gedreht wird. Die Füllung besteht aus Ziegenquark. Die zwei Enden werden dann noch mit kandierten Früchten dekoriert, und der ganze „Cannolo“ entweder mit Schokolade oder mit Pistazienpuder bestaubt.

Nur wer erfand den „Cannolo“? Genauso wie bei vielen anderen sizilianischen Spezialitäten, ist es auch in diesem Fall nicht leicht den Ursprung eindeutig zu erkunden. Zu viele Herrscher und Heere haben die Insel im Laufe der Jahrhunderte beherrscht und ihre Spuren nicht nur in der wunderschönen Architektur sondern auch in der Küche hinterlassen.

Das gilt auch für von Legenden umwobenen „Cannolo“. Hier folgende, die auch besonders passend zu unserer turbulenten Zeit erscheint. Während der Herrschaft der Araber in Sizilien (vom 827 bis 1091), hatten sarazenische Emire ihr Harem in Caltanisetta eingerichtet. Hiervon zeugt bis heute auch der Name der Stadt, vom arabischen „Kalt El Nissa“ (das Schloss der Frauen) abgeleitet. Laut Legende, sollen sich die Frauen der Emire die Zeit in der Küche vertrieben haben, immer neue Köstlichkeiten erfindend. Beim „Cannolo“ soll es sich jedoch nicht um eine neue Erfindung handeln, er ist vielmehr eine Variante einer arabischen Süßspeise. Als die Araber dann von den Normannen von der Insel vertrieben wurden, sind nicht alle Frauen mit ihnen zurück in die ursprüngliche Heimat gegangen. Einige unter ihnen traten stattdessen zum katholischen Glauben über, entschlossen sich ihr Leben Gott zu weihen und zogen in die nahegelegenen Klöstern ein. Angeblich waren die Rezepte, das einzige, das sie aus ihrem weltlichen Leben mitnahmen. Unter diesen befand sich natürlich auch das des „Cannolo“, das sie später an ihre Ordensschwestern weitergaben. Wie man sieht auch eine Süßspeise kann Kulturen näher bringen!

Früher war es Brauch den „Cannolo“ nur zur Karnevalszeit vorzubereiten, mittlerweile bekommt man ihn das ganze Jahr über und natürlich Italien weit. Doch wie die Älteren richtigerweise immer betonen, es gibt nichts Besseres als eine Spezialität Vorort zu genießen.

Der unbestrittene Meister des „Cannolo siciliano“ sowie der „Cassata“ und der „kandierten Früchte“, doch hierzu Näheres in einem anderen Post, ist der Patissier Corrado Assenza, dem das Caffè Sicilia in der barocken Stadt Noto gehört. Assenza ist nicht nur in seiner Stadt eine Institution, sein Ruhm erstreckt sich über die ganze Insel und viel weiter. Bei ihm gibt es sogar in Honig eingelegte Kapern. Aber zurück zum „Cannolo“, zu Assenzas „Cannolo“, den man im Vergleich zu den anderen, als Variante light bezeichnen könnte. In Caffè Sicilia wird er nämlich ohne jeglichem geschmacklichen und ästhetischen Firlefanz (wie der Maestro selber sagen würde) serviert: also weder mit Schokolade noch mit kandierten Früchte. Wer herzhaft in Assenzas Kreation beißt, der genießt zur Gänze den Geschmack des Ziegenquarks und der knusprigen Waffel.

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