Cotognata, eine süße Spezialität aus dem Salento in Apulien

Der Herbst steht vor der Tür. Zeit um Marmeladen mit den reifen Früchten aus dem Sommer zu kochen! Zum Beispiel die „Cotognata“ aus dem Salento in Apulien.

Der barocke Domplatz in Lecce

Die Cotognata ist eine typisches Dessert aus Quitten und stammt aus Spanien (dulce de membrillo), und Portugal (marmelada). Im Süden Italiens wurde diese Spezialität in der Zeit bekannt, als die Spanier in Süditalien regierten (16.-18. Jahrhundert).

Es ist ein mit Zucker eingekochter Quittenmus, der nach dem Erkalten fest wird. Es wird in Form von Vierecken oder Ziegeln geschnitten.

Die Cotognata aus Lecce

Bis Ende der 60er Jahren war die Cotognata in Italien sehr verbreitet und gehörte zum Standard der Soldatenration und war praktisch unverzichtbar in den Schulkantinen. Millionenfach unterstützten damals diese süße Würfelchen eine gesunde Landwirtschaft sowie Ernährung, bis sie von „Nutella“ und ähnlichen Produkten ersetzt wurden. Heute gehört die „Cotognata Leccese“ zu den Spitenzprodukten für echte Geniesser!

Die Cotognata für Geniesser

Hier das Rezept nach der Tradition Apuliens:

Die Quitten waschen und reiben um den Flaum zu entfernen, Kerngehäuse und eventuelle Druckstellen entfernen, in Stücke schneiden und in einem Topf mit ½ Liter Wasser je 800 Gramm Quitten tun. Langsam kochen lassen und oft mit einem Holzlöffel drehen bis ein Brei entsteht. Diese soll man dann durchsieben, um ein Püree zu bekommen.

In einem anderen Topf (traditionellerweise aus nicht verzinntem Kupfer) 500 Gramm Zucker je Kilogramm Püree mit ein wenig Wasser auflösen, dann das Püree hinzutun und ohne Deckel kochen lassen bis die Konfitüre eine gute Konsistenz und die klassische rotbraune Farbe erhalten hat.

Die Konfitüre soll man dann in kleine (viereckige) (Auflauf-)formen eingießen. Sobald sie kalt geworden ist, in kleine Würfel schneiden, in Butterbrotpapier einwickeln und in Metalldosen aufbewahren oder gleich mit Puderzucker bestreuen und verzehren.

In unserem traditionellen Rezept werden die Früchte nicht geschält. Damit erhält man eine kompaktere Konfitüre, mit mehr Aroma und einer angenehmen Körnigkeit, die für hausgemachte Zubereitungen typisch ist. Wer ein feineres Produkt vorzieht, soll die Früchte zuerst schälen und dann mit der oben beschriebenen Prozedur weitergehen.

Am besten solte man die „Cotognata“ vor Ort geniessen, zum Beispiel in Lecce im historischen Kaffehaus La Cotognata Leccese. Warum nicht auf einer unserer Genussreisen nach Apulien?

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