Cacciucco: das Rezept der bekanntesten Fischspezialität aus der Toskana.

Ich hatte schon in meinem Beitrag vom 29. Juli 2013 über die Geschichte vom Cacciucco erzählt habe. Heute kommt das Rezept dazu.

Cacciucco, Fischspezialität aus Livorno

Eins voraus: es ist kein einfaches Gericht, man muss sich Zeit nehmen, sowohl um die Zutaten zu finden, als auch um sie dann zuzubereiten. Aber es kann Spass machen. Und wenn man auch nicht genau die hier aufgeführten Zutaten findet, sollten Sie nicht vergessen, dass es sich um ein „armes“ Fischgericht handelt. Also, im Prinzip geht es darum, Fischsorten zu verwenden, die sich das arme Volk leisten konnte. Wer Phantasie hat, wird schon das Richtige finden! Viel Spass!
Zutaten (4Personen)

4 Knoblauchzehen
Kleine Pfefferschoten je nach Geschmack
2 EL Petersilie
1 Stiel Sellerie
0,1 l Extravergine Olivenöl
1 Karotte
200 g geschälte Tomaten
1 Zwiebel
8 Brotscheiben

400 g Molluske (Tintenfische wie Sepia, Pfeilkalmar, Krake)
400 g Mies- und Venusmuscheln
400 g Krustentiere wie Garnelen, Riesengarnelen, Hummer, Grillenkrebse
300 g (roter) Knurrhahn, Skorpionfisch
200 g Glatthai
1 Glas Rotwein

Zubereitung

Alles gründlich waschen (vor allem die Muscheln!) und die Köpfe der Fische nicht wegwerfen, weil sie für die Brühe gebraucht werden. Größere Fische sollten in 2/3 Teile geschnitten werden, damit sie homogen kochen. Die Mollusken sollten in Streifen zerkleinert werden.
Den Fisch und deren Köpfe zusammen mit gewaschenen und zerkleinerten Sellerie, Karotte und Zwiebel in einen Topf tun, Petersilie, 1 Knoblauch- zehe und genug Salz hinzufügen und mit Wasser füllen. Sobald das Wasser zu kochen beginnt, die Temperatur zurücknehmen und 30/40 Minuten lang köcheln lassen.
In der Zwischenzeit, das Extravergine Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die zerkleinerten Zwiebel bei niedriger Hitze blondieren. Die Petersilie, den Knoblauch und die Pfefferschoten ganz fein zerkleinern und die Tomaten getrennt schneiden. Sobald die Zwiebel goldbraun wird, die zerkleinerten Zutaten hinzufügen und mindestens eine Minute lang mischen, bevor Sie die Molluskenstreifen addieren.
Nun sollten Sie die Hitze wieder erhöhen, salzen und die Flüssigkeit immer wieder mischen und verdunsten lassen. Sobald der Fisch anfängt zu bräunen, ein bisschen Wein, die Tomaten hinzufügen und ca. 30 Minuten lang kochen lassen, bis die Mollusken weich werden und die Sauce kompakter wird.
Die Brühe sollte inzwischen auch soweit sein: die kleine Fleischteile, die sich vom Fisch getrennt haben, sammeln und beiseitelegen. Alles, was übrig bleibt, im Passiergerät mit der feinsten Scheibe passieren. Fischköpfe und Gräten sollte man dabei gut zerdrücken, damit die Brühe geschmackvoller wird.
Die Brühe sollten Sie nun der Sauce in der Pfanne zusammen mit den zur Seite gestellten Fischstücke hinzufügen und weiter kochen lassen.
Nehmen Sie die noch geschlossene Venus- und Miesmuscheln und legen Sie sie in einer heißen Pfanne um sie zu öffnen, dann die leeren und geschlossen gebliebenen entfernen und den Rest beiseitelegen. Die dabei entstandene Flüssigkeit filtrieren und der Sauce hinzugeben.
Jetzt den Fisch hinzufügen: zuerst grössere Teile wie Grillenkrebse, Garnelen und Glatthai, dann Knurrhahn, Skorpionfisch und zuletzt die Muscheln. 15 Minuten lang kochen lassen.
Die Brotscheiben rösten, mit Knoblauch reiben und auf die Teller tun. Den Cacciucco oben drauf legen und heiss servieren.

Der Cacciucco aus Livorno

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