Apropos Lakritze, wussten Sie eigentlich…?

Wer Lakritze liebt, der müsste einmal im Leben das Firmenmuseum der Familie Amarelli in Rossano, Kalabrien, besuchen. Zum Beispiel im Sommer, Rossano ist keine Viertelstunde mit dem Auto vom Meer und einladenden Sandstränden entfernt. Das Museo della Liquirizia Amarelli (www.museodellaliquirizia.it) befindet sich im Familiensitz, ein Gebäude aus dem XV. Jhd. 2004 wurde das Museum mit dem „Guggenheimpreis für Unternehmen & Kultur“ ausgezeichnet, außerdem ist es, nach dem „Ferrari Museum“ im norditalienischen Maranello, das zweit meist besuchte Firmenmuseum in Italien.

Die Amarelli sind heute die letzten, die in Kalabrien Lakritze weiter herstellen. Aus der Familiengeschichte der Amarelli entnimmt man, dass diese schon im XV. Jhd. damit, und zwar europaweit handelte, immerhin war die heilsame Wirkung der Lakritze schon in der Antike bekannt. Gern verwendet bei Husten, Magenschmerzen, aber auch als Durstlöscher und stärkendes Getränk bei langen Märschen. Dies könnte auch der Grund sein, weswegen Lakritze angeblich zur Standardausrüstung der römischen Soldaten gehörte.

Heutzutage haben Forscher Hinweise darauf gefunden, dass Lakritz eine heilsame Wirkung bei Entzündungen hat und die Leberwerte bei chronischer Hepatitis senken kann. Außerdem enthält Lakritz Stoffe, die zur Stärkung der Abwehrkräfte dienen.

Lakritze gewinnt man aus der Glycyrrhiza glabra, bekannter unter dem Namen Echtes Süßholz, eine Wurzel die seit eh und je besonders üppig und von der Qualität einzigartig, entlang der Küstenstreifen von Kalabrien wächst. Laut der Encyclopædia Britannica soll das aus Kalabrien das beste weltweit sein.

Wobei diese Wurzel einst auch als Unkraut galt. Während der Brache bohrt es sich bis zu zwei Meter tief in das Feld hinein, daher die Bezeichnung „Höllenwurzel“, denn in der Antike meinte man sie könnte sich bis zur Hölle hinunterbohren. Andererseits gab sie den Feldarbeitern wiederum Arbeit, denn vor der Neubestellung des Ackers musste sie entfernen.

Das offizielle Geburtsdatum der Firma Liquirizia Amarelli geht auf das Jahr 1731 zurück, damals wurde das neue Fabrikgebäude eingeweiht. Schon seit längerem hatten die Amarelli an einem neuen Verarbeitungsvorgang gearbeitet, um aus der Wurzel Sanft zu gewinnen. Dieser würde sich länger halten, aber auch leichter verfrachten und verarbeiten lassen.

Zur Herstellung des Safts bedient man altbewährten Methoden zusammen mit Computertechnik und modernen Prozederen: Die Wurzeln werden geschnitten und zerfranst, dann in einen Filter gefüllt und mit einem 160 Grad heißen Dampfstrahl erhitzt. Heraus kommt dann der Saft. Dieser wird so konzentriert, dass eine bearbeitbare Paste entsteht. Die gewünschte Festigkeit wird vom „mastro liquiriziaio“, dem Lakritzemeister bestimmt und kontrolliert, danach bekommt die Lakritze die gewünschte Form. Die Abfälle die bei der Verarbeitung entstehen werden, genauso wie der Torf, über die Felder verstreut damit die Erde, in besonders trockenen Jahreszeiten, einen gewissen Grad an Feuchtigkeit behält.

Mittlerweile gibt es unzählige Lakritezeprodukte: Pastillen, Bonbons, Aufgüsse, Liköre und sogar Biersorten. Und natürlich auch Rezepte, vom Lakritzeeis zum Lakritzecupcake.

Wahrscheinlich ist Lakritze als Zutat bei Gerichten von Sternenköchen, für wahre Gourmets noch interessanter. Hier ein paar Beispiele: Lakritzetagliatelle mit Pesto aus frischem Pfefferminz und geriebenen Mandeln, Schweinskeule mit Bier und Lakritze, Hummer in Lakritzekruste und Mandelpüre, Kartoffelchips mit Lakritze.